 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|
||||
| El risotto es, junto con la pasta, una de las más afortunadas creaciones de la cocina italiana. Se prepara como en el caso de la pasta, a partir esencialmente de un ingrediente – vehículo, en este caso el arroz, básicamente con mantequilla, vino, consomé y queso parmesano, al que se le puede agregar durante su preparación, cualquier sabor a cosa comestible: vegetales, productos del mar, aves, carnes, caza, vísceras, embutidos, hierbas, especias, frutas, vinos, etc. Los italianos lo definen como "minestra asciuta", es decir: sopa seca, lo que parece contradictorio sin serlo, significa que el resultado debe ser cremoso, pero no caldoso y para ser consumido con tenedor. El risotto y asimismo la pasta, son platos que requieren cierta experiencia si se desean resultados con alto grado de excelencia, pero una vez que se han preparado pocas veces y se conocen los diferentes pasos y las razones de su preparación se convierten en algo fácil y grato de preparar obteniendo platos que pueden siempre satisfacer a todos. Los italianos dicen que debe ser "legato", es decir, unido, ligado, unido como un todo, lo que se logra mejor, aunque no imprescindiblemente, con un arroz que ceda lentamente almidón a lo largo de la cocción, de allí su método de cocimiento, agregando el líquido o consomé, caliente a punto de hervor, en pequeñas cantidades cada vez y sucesivamente para que el arroz se cocine absorbiendo el líquido poco a poco, a la velocidad a la .cual el arroz cede el almidón y que la absorción lo permita para que, poco a poco, se vaya formando una crema que unirá los granos enteros y "al dente", formando un todo que al servirlo en el plato se extienda suavemente, en la forma que los italianos llaman "all´onda", como una ola suave, sin que el arroz esté en ningún momento sumergido con exceso de líquido ni que tampoco le falte. Por eso el líquido siempre debe estar a punto de hervor, a fuego mediano más bien fuerte y revolviendo constantemente, de manera que lo que no sea absorbido se evapore y el almidón (amilopectina) salga del grano en coincidencia para hacer la crema. |
 |
|
TEMAS
ANTERIORES
el menu - castañas
- el salmon - las hierbas - el
confit - la langosta -
Los Hongos
