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VOL-AU-VENT. (VOLOVAN).
Palabra francesa, literalmente “vuelo al viento”,
por la ligereza de la pasta, aceptado en español como volován, que
designa un pastel de masa hojaldre en el centro del cual tiene una
cavidad o receptáculo para recibir rellenos muy diversos, preparados
a base de vegetales, carnes, quesos, etc. Se preparan volovanes individuales, con un diámetro exterior de 10 a 12 centímetros o mayores, de unos 20 a 25 centímetros de diámetro, para cortar y servir en la mesa a varias personas. Hasta hace unos 40 años, era un plato presente en todo restaurante francés por su excelencia y versatilidad, injustamente olvidado quizás, por lo laborioso de hacerlo domésticamente, hoy vuelve a la mesa de restoranes prestigiosos en Francia. En Caracas hoy es posible adquirirlos de excelente calidad en la Pastelería Danubio ( * ) y en algunas otras pastelerías hechos por encargo, del tamaño que se desee, ordenándolos con pocas horas de anticipación. Se puede hacer con pasta hojaldre congelada que se obtiene en nuestros abastos, aunque es mejor hacer la pasta a propósito al momento. Se atribuye su invención a Antonin CAREME, célebre cocinero-pastelero, quien tuvo la idea de sustituir la pasta brisée o pasta quebrada que se usaba para contener rellenos por una pasta que fuera tan ligera que pareciera que un golpe de viento la hiciera volar, de allí su nombre. Considerado el “ingeniero” de la pastelería por sus extraordinarias “piezas montadas”, inspiradas en obras arquitectónicas del famoso arquitecto italiano Palladio, también de Vignole y en grabados de la Bibliotheque |
Nationale
en Paris de la cual Careme era asiduo visitante para consultarlas
como modelos de sus piezas con las que adornaba la mesa de su patrón
Talleyrand, Charles Maurice Talleyrand-Périgord célebre gastrónomo
y sibarita muy importante en la gastronomía francesa, Ministro de
Relaciones Exteriores de Napoleón y a quien, como grand chambellan,
Napoleón le exigía como punta de lanza de la diplomacia francesa,
ofrecer al menos cuatro cenas para 36 personas importantes cada
una, cuyos menús no debían repetirse en el curso de un año y cuya
decoración era también importantísima.
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