DIFERENCIAS.

Algunos ejemplos podrán ilustrar mejor las diferencias entre la cocina casera y la cocina de restorán: un asado criollo o asado negro, para cuya preparación se requiere que sea previamente dorado en un caldero (pieza que no existe en un restorán), que debe ser cocinado muy lentamente, con poco líquido, tapado, volteado y bañado con frecuencia, para que ablande uniformemente dado el tipo de carne requerido y en su propio jugo hasta obtener la salsa en el punto deseado, podrá alcanzar la excelencia mas fácilmente en la casa. Igual será para una sopa de caraotas negras, cuyo cocimiento durará mucho tiempo y en la casa pueden ser mejor vigiladas y atendidas. Es igual en el caso de ciertos platos que requieran atención permanente y que deban ser llevados a la mesa sin dilación, el risotto por ejemplo, que requiere una hornilla y una persona para atender cada tipo o cada orden de risotto, una limitación por la cual habrá que desconfiar del restorán que ofrece y sirve muchos tipos diferentes a la vez, o que nos lo sirva en poco tiempo después de ordenado pues tendría que haber utilizado simplificaciones o atajos en detrimento de la calidad.

Por el contrario, un hojaldre con espárragos podrá ser mejor y mas fácil de hacer en el restorán pues en el podrán colaborar independientemente el pastelero, el salsero y el que prepara los vegetales y, en el caso de varias órdenes al mismo tiempo, mas de una persona podrá intervenir en el acomodo final para que sean llevadas inmediatamente a las diferentes personas.

Las diferencias se hacen más evidentes para preparaciones que requieran o se faciliten con equipos especiales o de acción más rápida o por distribución del trabajo y, aun mas, por el olor producido que requiera equipos especiales para controlarlo, como el olor característico de la comida china, por esa razón poco apropiada para la casa pues, aun a los restoranes chinos con equipos de extracción y ventilación, les es difícil librarse completamente de ese olor.

Hay otros factores a tomar en cuenta. El restorán tiene generalmente uno o varios proveedores especializados y a ellos puede mas fácilmente pedir y exigir de acuerdo a sus necesidades.

El ama de casa debe conformarse con lo que consigue en el mercado o en su nevera y despensa. Su cocina es realmente una cocina de mercado o del día. El chef de un restorán, por otra parte, debe atenerse básicamente a un menú y es por eso que en la confección de éste se refleja su profesionalismo y así ofrecerlo siempre en su máxima expresión.

En cuanto a la presentación, en la casa es global y se presenta en una bandeja para compartir, es para toda la mesa, la decoración la hace la comida misma por lo atrayente o apetecible que resulte de una buena preparación. En el restorán la presentación es individual, para cada comensal, circunstancia que es aprovechada por los cocineros menos capaces para prestar mas atención a la presentación, inseguros de seducir al comensal con la apariencia misma del plato preparado.

Por último no se puede olvidar el factor económico.El ama de casa está limitada a unas posibilidades determinadas. En el restorán, si bien se debe atender a un presupuesto de costos establecido, la fijación de los precios de cada plato debe corresponder a la máxima calidad que de ellos se espere, el precio no es una limitación sino una consecuencia. Esa es, básicamente la razón y justificación de las diferencias en precios de los restoranes, de allí que haya razón de exigir la mejor relación calidad-precio al restorán. (CONTINUARA).

RESCATE DEL PABELLÓN

En Venezuela hay dos platos que gozan de absoluta popularidad y que son considerados, los dos, como platos nacionales: el PABELLÓN y la HALLACA. La hallaca, un plato muy complejo y elaborado en términos gastronómicos es un verdadero acierto gastronómico, relativamente costoso y laborioso de hacer y que preferiblemente se come durante el tiempo de la Navidad y del Año Nuevo cuando unifica a todos los venezolanos a su alrededor que sienten que si falta la hallaca la Navidad no está completa. La hallaca es además un símbolo espiritual y familiar que reúne e integra a toda la familia para colaborar organizadamente en su preparación pues requiere la colaboración de varias personas.

El pabellón, al contrario, es un plato económico, de todos los días, con un maravilloso valor alimenticio por la casi perfecta suma de los diferentes aminoácidos contenidos en la carne, las caraotas y el arroz. Sin embargo, lo comemos casi sin pensar en su nombre, no está relacionado con fechas o eventos y quizás por eso no tiene la simbología de la hallaca, pero que cuando nos preguntan por nuestro plato nacional, no podemos dejar de considerarlo e inmediatamente viene a nuestra mente. Quizás también su propia esencia de alimento popular y barato lo ha llevado a ser un plato común, pero que a todos gusta en cualquier ocasión. Es posible también, que por su manera de servirlo y comerlo, todo en un plato para ser comido con cuchara, nos haya llevado a considerarlo un plato ordinario, o al menos que no está dentro de los parámetros corrientes de la elegancia, aunque acorde con sus características gastronómicas y tipicidad que mas bien debemos valorar.

He querido rescatar en esta página su forma clásica de preparación y su forma clásica de comerlo, para afianzar en el venezolano el orgullo por uno de los platos más valiosos de nuestra cocina. Es importante establecer que es un plato principal, generalmente único, no es hecho con sobrantes sino que se prepara especialmente, decimos: “hoy tendremos pabellón”, “mañana tendremos pabellón”, sirve en plato hondo para comer con cuchara, a partir de sopa de caraotas negras, carne frita o pisillo de carne de res, arroz blanco y tajadas de plátano maduro fritas, algunos exageran y agregan un huevo frito o una tajada de aguacate. En la forma clásica y tradicional nunca fue con carne mechada o desmechada, que según la tradición, debido al tomate que contiene y a su estructura no acompaña bien la sopa de caraotas negras, que por otra parte nunca fue de frijoles rojos y fue siempre sopa, no caraotas fritas, en ese caso una substitución para desayuno o como plato secundario.

A.S