COINCIDENCIAS.

Podemos decir que la cocina casera y la cocina de restorán requieren tres elementos comunes para alcanzar su máxima expresión: imaginación, buen “paladar’ o buena “sazón”, es decir, sabiduría en la mezcla de sabores y, sobretodo, la búsqueda permanente de la excelencia, pero la cocina de restorán debe cumplir además otras exigencias, algunas no enteramente gastronómicas, que van mas allá de la cocina misma, para alcanzar la categoría de “gran cocina” como se la denomina entonces.

Además de la imaginación, son imprescindibles y muy importantes el oficio” y la investigación permanente para lograr la verdadera creatividad, que no se debe confundir con novedad o improvisación, que permita no sólo avances sino alcanzar y mantener la excelencia. Son esas, quizás, las bases de la “gran cocina”. Si el cocinero es capaz, además, de enviar a la mesa un plato apetitoso, atractivo en todo sentido y puede hacerlo a lo largo de un menú, que no es otra cosa que su carta de presentación al comensal, estaremos en presencia de un gran cocinero, lo que no es fácil ni frecuente, pues en parte son dones y en parte producto de la constancia, del oficio y del esfuerzo, de otra manera se caerá irremediablemente en la rutina que, en definitiva, sólo puede ser superada por la excelencia. Quizás eso pueda explicar en parte porque fracasan muchos intentos de cambio,

asimismo porqué muchos cocineros de restorán estarán más complacidos comiendo una buena comida casera y porqué no esperamos que se nos sirva la comida de nuestra casa en el restorán, pues la sentiríamos rutinaria a menos que la superase por mucho.

Podríamos preguntamos ahora: ¿ Cual es mejor, la cocina casera o la cocina de restorán 7 En esencia no hay mejor. En cuanto a satisfacer y complacer, ambas cocinas pueden llegar a ¡a excelencia. Ambas pueden producir igual placer. Ambas pueden dejar recuerdos igualmente intensos y perdurables. Quizás, la casera, es básicamente producto del talento o de una condición natural que la hace espontánea. La de restorán requiere además una disciplina o metodología determinada, que no por eso la hace mejor.

Es oportuno recordar que han sido pocos los que a través del tiempo han marcado etapas en la historia de la Gran Cocina. Simplificando al extremo podríamos citar a: Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Antonin Careme, Auguste Escoffier, Fernand Point, Paul Bocuse, Joel Robuchon, Ferrán Adriá. Todos han hecho grandes aportes que marcaron hitos en la trayectoria de la Gran Cocina. A ellos volveremos en otra oportunidad.


A.S