CARACTERÍSTICAS.

Los menús propuestos en www.elplacerdecomer.com. conformados en general, por platos muy sencillos, de comida esencialmente casera o doméstica acompañados de vinos también sencillos para lograr alianzas felices, que esperamos complacerán al gourmet más exigente, nos brindan la ocasión para referirnos mas concreta y extensamente a los criterios que tenemos sobre la cocina casera o doméstica y sobre la cocina de restorán.

Entendemos esencialmente como cocina casera o doméstica, a la comida sencilla y cuidadosamente elaborada que se hace y se sirve en las casas de familia que se preocupan y prestan atención a su preparación, no sólo desde el punto de vista alimenticio, sino para complacer el paladar de todos sus miembros cuidando siempre su excelencia, para gratificarlos. Es en cierto modo la cocina tradicional que se hace en las casas día a día y aun en días especiales.En términos generales podemos aceptar como equivalentes los términos franceses: “cuisíne bourgeoise” (cocina burguesa); “cuisine de bistrot” (cocina de café en los cuales se expende, además, comida sencilla y vinos; “cuísine du terroir” (cocina del terruño); “cuisine familial” (cocina de familia); etc.

La comida, tanto la doméstica como la de restorán, debe básicamente complacer, aparte de su función primordial de alimentar. La primera a una familia con unos requerimientos alimenticios definidos, la segunda a un público diverso y, en general, con requerimientos alimenticios y con preferencias diferentes. Desde ese punto de vista una no tiene que ser, no lo es, superior a la otra, pero ambas pueden y deben ser igualmente satisfactorias y placenteras, lo que para nosotros y para “elplacerdecomer.com” es de primera importancia, sin que por eso consideremos tampoco que sean iguales o que se puedan juzgar con la misma medida.

Una cosa tienen en común: un plato excelente de la una o de la otra, dejara siempre un recuerdo perdurable de satisfacción y agrado, permaneciendo en nosotros a través del tiempo el deseo de volver a comerlo. Quizás eso pueda contribuir a definir la esencia de la excelencia en cuanto a la comida se refiere que para nosotros es esencial y lo más importante desde el punto de vista del placer de comer.

La cocina doméstica es a base de platos cuya preparación es contínua de principio a fin, en la olla se hace el sabor, a veces después de una larga preparación, para ser servida a una hora mas o menos determinada a la cual come la familia, generalmente toda al mismo tiempo.

En un restorán es muy distinto, todo el personal, aún el de la sala, debe estar preparado para servir diferentes pedidos a la vez o a horas distintas. Las preparaciones que van a la mesa deben poder hacerse con rapidez. Frecuentemente en la preparación de un mismo plato hay que recurrir a métodos de cocción diferentes. Algunas cosas se deben tener listas de antemano.

La preparación de un plato puede incluir fases y personal diferentes. Casi siempre se puede decir lo mismo del sabor, éste se termina de obtener en el plato que va a la mesa. La presentación se organiza en el plato que se lleva al comensal, a diferencia de la comida doméstica que se lleva en una bandeja a la mesa.

En la cocina de restorán esta siempre presente el concepto de ensamblaje. De aIIí las preparaciones a base de salsas y del uso de fondos para salsas, que continúan reinando en los restoranes a pesar de los intentos por hacer una cocina mas individualizada con salsas basadas en el ingrediente principal y derivadas de la preparación en si y no en fondos que sirvan para todo.

Es consecuencia de unos objetivos y organización específicos de servicios al público. En todo caso, los caminos a seguir en la casa o en el restorán son diferentes, así como las técnicas y la calidad y cantidad de labor requeridas y aún la organización mental de los cocineros y de todo el personal para el cumplimiento de las exigencias, como un equipo.

En la casa se está condicionado a la preparación de un menú, en el restorán se está condicionado siempre y en todo momento a la preparación del plato ordenado, incluido o no en el menú.




A.S