Es el hígado de ganso o de pato hipertrofiado a propósito, dando al animal a la fuerza una sobrealimentación excesiva. Es un “hígado graso” no es un hígado enfermo. Es un hígado sano de un animal sano. Es uno de los alimentos desarrollados por el hombre que más se relaciona con la voluptuosidad y el placer de los sentidos. En ese aspecto el foie gras sobresale: por su aspecto y color apetitosos, con aroma y sabor complejos y exquisitos y de textura untuosa y suave, aterciopelada, que se hace impalpable y llena todas las papilas gustativas a la vez. Es la quintaesencia de las mejores cualidades de un alimento asociadas a la sensualidad y a los mejores y más lujosos momentos.

Casanova, recuerda en sus memorias la velada en la que, a su paso por Ancona, había seducido a la bella Lia y daba gracias a Dios de haberlo conducido hacia ella, que preparaba el más exquisito foie gras y el que hablan compartido acompañado de vino de Chipre en una cena para dos. Esa noche había disfrutado la voluptuosidad mas completa. Pablo Neruda en un poema que dedica al foie-gras en su libro “Comiendo en Hungría”, dice “Hígado de ángel eres! Suavísima substancia, peso puro del goce!. Sacrosanto esplendor de la cocina: compacto es tu regalo: es intensa su estática riqueza, tu forma: un continente diminuto: tu sabor toca el arpa del paladar, extiende su sonido en los tímpanos del gusto, y desde la cabeza hasta los pies, nos recorre una ola de delicia”.

Los palmípedos migratorios, especialmente algunos tipos de ganso y de pato tienen la capacidad de comer dos o tres veces más de lo que lo hacen normalmente antes de emprender migraciones de miles de kilómetros, acumulando grasa y, especialmente en su hígado, prótidos, que se lo hacen aumentar de tamaño, aunque no en la misma proporción en la diferentes especies, para poder así responder a las grandes exigencias de tales migraciones. Eso fue conocido por los egipcios que desarrollaron el proceso de cebado, alimentándolos hasta atiborrarlos a la fuerza, para obtener un resultado controlado. Probablemente no lo hacían en busca del foie gras propiamente, sino para engordar el animal. Asimismo lo conocieron los griegos. Ya los romanos probablemente utilizaban el hígado de gansos cebados con higos en forma especial, macerándolo en leche con miel, llamándolo “jecur ficatum”, es decir hígado cebado con higos, pero no descubrieron las posibilidades que hoy en día se nos ofrecen con el foie gras como tal.

Pero es en Alsacia donde el cocinero, del Mariscal de Contades Jean Pierre Clause, prepara por primera vez el “paté de foie gras”, colocando una pieza de foie gras en un relleno de ternera y tocino finamente picados y todo envuelto por una pasta dorada en horno. Ese plato llegó a la mesa de Luis XVI, que dicen gratificó al Mariscal y al cocinero.

El foie gras se origina con el hígado de ganso, pero hoy día se prefiere el hígado de pato para su producción. La hembra del ganso es menos prolífica, pone menos huevos que la hembra del pato. El ganso mas utilizado es el gris de Landes que de 3 1/2 kilos en estado salvaje, transformado por el hombre, alcanza a pesar 12 a 15 kilos el doméstico. También el ganso de Egipto.

De los patos los más utilizados son el colvert y el mulard, resultado del cruce del pato de Pekín y del pato de Barbarie, nuestro pato real, domesticado por los indios y llevado a Europa por los españoles.

El foie gras es de color marfil y cremoso si proviene de Toulouse y más rosado y firme si es de Alsacia, los grandes centros de producción. Hay diferencias en la apreciación del foie-gras de ganso o de pato, este último se ha popularizado, ya que ofrece ventajas al cocimiento y tiene un gusto más firme y acentuado para muchos.

A propósito André Daguin, cocinero de Auch, en la provincia de Gers en Francia, gran productora de foie gras, le gustaba decir en broma, “para nosotros en Gers, foie gras es foie gras caliente y todo el mundo sabe que la calidad principal de un bello foie gras de ganso es la de ser un hígado de pato”.

Es bueno aclarar los términos usados para el foie gras en Francia sometidos recientemente a nuevas denominaciones y regulaciones. Nos hemos referido hasta ahora al hígado engordado de ganso o de pato tal como se obtiene del animal. Se denomina “foie gras cru” el que se adquiere crudo en el mercado, especialmente para las fiestas de fin de año y a partir de él, hacer cualquier preparación. Hay que limpiarlo, desvenarlo, sazonarlo para prepararlo en cualquiera de sus formas.

Se denomina “foie gras frais” el foie gras ya desvenado, limpio, sazonado y preparado que se puede comprar en las charcuterías, cocinado de diferentes maneras: al vacío, pasteurizado, cocinado en paño (en torchón), en terrina en baño de María, al horno o al vapor, o el que nos ofrecen, ya preparado en un restaurant. Puede durar hasta una semana en el refrigerador.

El “foie gras mi-cuit” o “semi-conserva”, es más cocido que el foie gras fresco pero menos cocido que el foie gras en conserva. Se mantiene hasta 3 meses en el refrigerador. Se presenta en tarros de vidrio o de cerámica, en latas o cocido al vacío. Es sometido a estrictas regulaciones y conserva bien el gusto de foie gras fresco. La primera calidad debe tener una
consistencia, un olor y un sabor perfectos sin que exude su grasa. Se presenta bajo las

denominaciones: “foie gras entero de ganso o de pato “foie gras entero trufado de ganso o de pato, todos en general de hígados enteros, que anteriormente eran llamados “foie gras al natural”.

El “parfait de foíe gras” de ganso o de pato es un hígado reconstituido a partir de pequeños pedazos de foie gras, se lo denominaba anteriormente “block de foie gras”.

El “paté de foie gras trufado” es un hígado de ganso o de pato entero rodeado de relleno de foie gras, corresponde a lo que anteriormente se denominaba parfait de hígado de ganso o de pato. Las denominaciones “delice”, “lingot”, “supreme”, “timbale”, “roulade”, tombeau” designan productos rodeados de relleno o de grasa o de los dos con un mínimo de 20% de foie gras. Cuando se denomina trufado sin otra indicación debe contener al menos 3% de trufa negra.

“Foie gras en conserva”, la preparación más tradicional donde no se disponga del foie gras fresco, es esterilizado y confitado en su grasa. Es cocido a mayor temperatura, lo que no significa que haya perdido calidad y es el que se impone lejos de los centros de producción de foie gras. Es como el buen vino, hasta ciertos límites y dependiendo de su conservación, mejora con el tiempo pues reabsorbe su propia grasa y se hace más untuoso, conservándose por años. Es el ideal para transportar sin refrigeración, para un picnic o para algo improvisado y para lugares donde no se obtenga el foie gras. En Venezuela se intentó producir el foie gras hace algunos años pero su producción se suspendió al poco tiempo. Hoy es posible adquirir el foie gras importado de Francia empacado al vacío y congelado, a través del Sr. Carlos Figueroa, Telf: 0416 ­ 6120620. Representaciones AMIX. Hay otras denominaciones “purée de foie d’oie o de canard”, que contiene 50 a 75% de foie gras finamente molido, que anteriormente se denominaba mousse.

Hoy en día lo normal es que el foie gras de ganso pese de 600 a 900 gramos, el de pato de 400 a 600 gramos. Francia produce mas de 8.000 toneladas por año en diversas regiones: Sud-Oeste (ganso y pato); la Vandée; la región del río Loira (pato); Alsacia (ganso); e importa mas de 2.000 toneladas de Israel, Hungría, Bulgaria, Polonia y Yugoslavia. También China ha comenzado a producirlo en gran escala, Comienzan a producirlo en Australia, Nueva Zelandia y aún Estados Unidos, Allí originalmente por Ariane Daguin hija del cocinero de Auch citado anteriormente. También en pequeña escala en México, Cuba, Perú, Chile, Túnez, Madagascar y otros. Ojalá se continuara su producción en Venezuela que se creyó auspiciosa al principio y que no sabemos porque su producción fue suspendida. Su producción sería hoy consumida totalmente en la multitud de restoranes de buena cocina que se han desarrollado en los últimos años en nuestras ciudades.

El servicio del foie gras ha cambiado con el tiempo. Antes se servía al fin de la comida, antes de los quesos, caliente en escalopes, con uvas, etc.

Hace algunos años Joel Robuchon el célebre cocinero francés hoy retirado, provocó asombro y fue muy exitoso al servirlo como plato caliente en escalopes, con algo tan común como lentejas con las que hace un espléndido matrimonio.

Actualmente se sirve preferiblemente al principio de la comida, frío, en tajadas, con o sin áspic para comerlo con pan campesino o brioche ligeramente tostados, también en escalopes salteados, en este caso como plato central o principal y acompañados con vinos muy variados, en general grandes vinos que merece y con los cuales se casa muy bien y su uso se podría decir depende del gusto del comensal: champaña, vino blanco con cuerpo (chassagne montrachet, graves, riesling, condrieu, chateau-grillet, por ejemplo), vinos rojos grands crus de Burdeos, Borgoña, Cotes du Rhóne, también vinos generosos como muscat, banjuls, oporto, jerez, madeira y sin dudarlo, para obtener su máximo esplendor, acompañado de sauternes, montbazillac, jurançon, gerwurztraminer, etc, para lograr una gran sinfonía de aromas y sabores.

El foie gras que aporta 518 calorías por 100 gramos, contiene 33% de agua, 7% al 4% de proteínas, 10% de glúcidos y, muy importante, 42 a 50% de grasas. Por esto último era muy desprestigiado a nivel nutricional y médico, era casi un anatema para esos sectores. Hoy en día, después de estudios llevados a cabo en Toulouse, la ciudad de países industrializados con la menor rata de muerte por enfermedades del sistema circulatorio no sólo se come foie gras en abundancia, sino el pato cebado del cual es extraído el foie gras, así como la grasa de pato y de ganso y sus pieles fritas en tiritas, acompañado todo, además, de vino tinto. Se llegó a la conclusión que las grasas eran solo 28.6% saturadas, pero 59.9% monoinsaturadas y 11.5% polinsaturadas las que tienen efecto anticolesterol y que el tanino del vino, especialmente del vino rojo era, en pequeñas cantidades un poderoso anticolesterol. Lo que permite decir que no es un pecado para la salud y no hay que privarse cuando se tiene la ocasión de darse ese gusto incomparable tan afín a nuestro principal objetivo: “el placer de comer”


A.S