Cerdo, cochino o puerco, como quiera llamárselo, ha sido uno de los animales de carne más útiles y más vilipendiado, especialmente hoy cuando la ingienería genética y los cuidados que se ponen en su crianza han corregido a la luz de las normas actuales para una buena nutrición lo que se ha considerado tradicionalmente como sus fallas o inconveniencias.

Por manejos genéticos, los cerdos de razas como la Landrade, por ejemplo no sólo son más largos pues tienen dos chuletas más sino que se le ha disminuido considerablemente su grasa intersticial y su grasa externa de 8 a 10 centímetros de espesor se ha reducido a 2 ó 3 centímetros, por lo que ciertos cortes como el lomo por ejemplo, al eliminársele la grasa exterior no contienen mucho más grasa que la carne de ganado vacuno.

El cerdo que comemos hoy día está sometido desde que nace a un estricto control sanitario y a normas casi industriales de producción, por lo que ciertas enfermedades que podía transmitir su carne no son motivo de especial preocupación hoy y su aparición pueda considerarse una rareza, sin embargo precisamente por eso una de las

características de la buena preparación del cerdo, es que su carne se cocine muy bien, sin siquiera quedar rosaduzca, lo que recomendamos esencial en la preparación del cerdo. El cerdo que nos ofrece hoy las carnicerías debidamente registradas es diferente al de otros tiempos que crecía a la orilla de un charco comiendo desperdicios.

La carne del cerdo, de agradable sabor y fácil preparación, tiene un especial valor desde el punto de vista gastronómico, consumida desde la antigüedad y su consumo estimulado en países como China donde Mao Tse Tung, aspiraba que hubiese tantos cerdos como chinos llegando a producir más de cien millones, siendo actualmente el país mayor productor y consumidor de carne de cerdo y, con el arroz, son allí los alimentos más populares.

A América vino con los primeros conquistadores y desde entonces en Venezuela es una carne muy popular y donde se la prepara excelentemente. El pernil de cerdo horneado en Venezuela es la mejor prueba.

A.S