Cuando Giovanni Caboto, alias “John Cabot”, navegante veneciano, regresó de su viaje al Nuevo Mundo, patrocinado por el rey inglés Henry VII, contaba que en los grandes bancos de la costa de Terranova los pescados eran tan abundantes que podían ser recogidos en una cesta.

Los grandes bancos son una serie de bajos o bancos de arena al sur de Newfoundland, en el norte de Estados Unidos. Allí la corriente fría del Labrador y la tibia del Golfo, se unen creando unas condiciones especiales que permiten la existencia de plantón abundantísimo que constituye una gran fuente de alimento para peces. La unión de las dos corrientes crea además una neblina constante y espesa, lo que ha sido siempre una calamidad para los pescadores de bacalao.

Desde 1.600 el bacalao salado ha sido un alimento muy importante para la humanidad ya que, por mucho tiempo, debido a la falta de refrigeración, fue la “carne” o fuente de proteínas, pues una vez desalado, conserva todas sus propiedades y permite ser preparado de muy diversas formas: hervido, frito, a la parrilla, en vinagreta o ensaladas y con salsas muy variadas.

Desde 1.600 hasta 1.700 el bacalao fue el soporte para el comercio de esclavos pues los barcos hacían un viaje redondo que partiendo de Boston, descargaba el bacalao en España y Portugal, luego seguían a la costa oeste de Africa donde cargaban esclavos, eran alimentados en

parte con bacalao durante la travesía, los esclavos eran descargados en las Antillas, donde cargaban azúcar y melasa para suplir a las destilerías de New England en USA y allí comenzar nuevamente el ciclo.

El bacalao es muy popular en las Antillas, especialmente preparado en la forma de torticas o buñuelos que denominan accra o accras, su preferencia por el bacalao es herencia de la comida que en esos viajes llevaron sus primeros pobladores.

Así mismo, el bacalao es el plato nacional de Portugal, donde probablemente se puede obtener su mejor calidad, blanco y en espesores que a veces superan los 5 ó 6 centímetros.

Portugal por siglos ha sido el sitio preferente para secar al sol el bacalao, donde además de sol tiene excelentes salinas. En Portugal es secado al aire libre después de salado y prensado, en caneyes semitechados para evitar se calienten demasiado.

En Europa, el bacalao es la base para platos regionales según las peculiaridades de cada país. Por mucho tiempo fue un alimento para pobres y ricos, hoy por su alto precio ha dejado de ser alimento para pobres. En Venezuela, hasta los años 50, no faltaba en nuestras casas al menos un día durante la Semana Santa.

A.S