Siempre y mucho más hoy, el pescado es considerado si no el mejor, al menos uno de los mejores y más apreciados alimentos, especialmente cuando debido a los adelantos en la congelación, en el transporte refrigerado o congelado, por mar, tierra o aire, es posible que los productos del mar en general lleguen a nuestras mesas en excelentes condiciones de frescura y conservación.

Sus valores nutricionales lo hacen altamente deseable de acuerdo a las normas vigentes. Es tan rico en proteínas como la carne; entre 15 y 20 %. Su contenido de grasa es variable, por lo que se los puede clasificar en : magros, con un máximo de 3% de grasa (los pescados blancos en general); semigrasos, con 8 a 9 % de grasa, como la sardina, el atún, el pez espada, el carite y, grasos como el salmón. En todo caso es una grasa muy apreciada por sus bondades. No contienen o es insignificante su contenido de glúcidos, pero es elevado su contenido en sales minerales como: calcio, potasio, fósforo y en el caso de los pescados de mar: sodio y flúor y además cantidades discretas de algunas vitaminas. El pescado es fácilmente digerible, más que la carne terrestre por su escasa cantidad de tejido conectivo.

Por sus cualidades los pescados están presentes en todas las dietas y en las mesas de los que se preocupan por una buena alimentación y especialmente por el placer de comer, es un alimento de moda, muy utilizado en la nuevas corrientes culinarias por su versatilidad que permite preparaciones muy variadas tanto en su contenido básico, como en las salsa que lo puedan acompañar y en su presentación. Son razones para que sea un alimento preferido de los restoranes, pues es mucho más lo que puede hacerse a partir de un pedazo de pescado que de un pedazo de carne o de una pieza de ave.

Es muy importante que el pescado esté fresco y muy bien refrigerado (salvo ahumado, salado, marinado) para evitar el desarrollo de toxinas o gérmenes patógenos y el comienzo de la descomposición.

Su precio es realmente alto y poco probable que se abarate con el tiempo, pues además de que su obtención o pesca es aleatoria (salvo que sea “cultivado”) como en el caso del salmón y además pasa por varias manos que lo encarecen antes de llegar al consumidor: del pescador que para continuar pescando y produciendo cada día debe venderlo al cavero o dueño de la cava o al barco refrigerado en alta mar y de allí a un distribuidor para llegar a las pescaderías y ser vendido al consumidor.

También su precio está influido por la forma en que se adquiera: un pescado entero, con vísceras, tiene 30 a 60 % de desperdicio; sin cabeza, en trozos, 15 a 25 % de desperdicios; en ruedas, sin aletas, alrededor del 10% y en filetes sin piel, no tiene desperdicio. Además de la mano de obra para prepararlo también el pescado deberá aumentar, al menos en parte por el “desperdicio” que no se debe desechar o despreciar pues pueden utilizarse para otras preparaciones: cabeza, aletas, espinas, piel, etc. para sopas, caldos, etc. por ejemplo.

En Venezuela y especialmente en Caracas, el pargo y el mero, son los pescados preferidos y los más caros. Antes era el pargo, (Lutjanus sp.) el preferido sin discusión , también lo es para mí, hoy comparte preferencias con el mero (Epinephulus sp.) y aún hay quienes prefieren el mero. Quizás por la abundancia de restoranes españoles para quienes es cierto el dicho: “del mar al mero, de la tierra el cordero, del aire la perdiz”, quizás porque no tenia el pargo en sus aguas y por último porque esa excelente creación pantagruélica de esos restoranes: el churrasco de mero, se hizo cuando el mero era más barato que el pargo (hoy es a veces más caro) y porque el tamaño del churrasco es más fácil de obtener, pues el mero es más grueso en toda su longitud hasta la cola y con cabeza más pequeña, lo que hace que para igual peso el pargo sea menos rendidor, sin embargo es el más cotizado (red snapper) en el mercado de los Estados Unidos y del Caribe donde es abundante y cuya pesca en ese mar se destina en buena parte a esos mercados.

Ambos son excelentes, blancos, de excelente sabor, textura, suavidad y estructura. El pargo, más atractivo por su bello color rojo (en la mayoría y la mejor de sus variedades) el más frecuente en nuestras pescaderías y quizás el mejor, el pargo rojo, red snapper, con ojos grandes muy llamativos, lo hemos escogido por sus cualidades y porque su versatilidad permite cualquier utilización y obtener porciones muy bien proporcionadas que contribuyen a una buena presentación, sin que por ello desestimemos otros pescados que incluiremos en otras oportunidades.




A.S