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Llamamos
hierbas a las plantas aromáticas alimenticias de hojas y
tallos no leñosos, utilizadas en la cocina como condimentos.
Pueden a veces, ocupar un papel estelar en la preparación
de un plato, pasando a ser un verdadero ingrediente, como en el
caso de pollo al estragón, de pescado con perejil, de pasta
con salvia, etc. y aunque pueden ser silvestres, las que utilizamos
son, en general, cultivadas.
Despiertan el apetito, realzan el gusto y el aroma de los alimentos
y los hacen mas digeribles, aun cuando ofrezcan poca contribución
alimenticia ya que, debido a sus fuertes gustos y aromas limitan
su uso a pequeñas cantidades.
Las hierbas son utilizadas también, frecuentemente, para
la preparación de infusiones con efectos placenteros o medicinales.
En Francia, utilizan la palabra hierba para categorizar otros vegetales
de hojas comestibles, en ese caso las denominan "herbes potagères"
refiriéndose a plantas utilizadas en general para ensaladas,
que nosotros denominamos hortalizas; "herbes à soupe"
(hierbas para sopa), los vegetales que ordinariamente se utilizan
para hacer los caldos y el consomé: celerí, ajo porro,
etc.; "herbes d' assaissonnement", (hierbas para condimento)
las que se utilizan para sazonar ensaladas; "herbes de Provence",
(hierbas de la Provenza), la mezcla de tomillo, romero, laurel,
albahaca y la ajedrea, ésta última inusual entre nosotros,
picaditas y en general secas; "herbes venitiennes" (hierbas
venecianas), una mezcla de estragón, perejil, cerfeuil (perifollo),
y oseille (acedera), finamente picadas e incorporadas en mantequilla
(beurre manié).
La utilización de hierbas en cocina para la preparación
de alimentos es característica de la cocina europea, especialmente
la del Mediterráneo, zona de la cual son originarias y donde
crecen silvestres la mayoría de ellas. Los franceses, especialmente,
han sido quienes mas han desarrollado su uso, aun de hierbas originarias
de otras partes, como el estragón, originario de la Siberia,
que es condimento usual en ciertos casos como el pollo horneado
al estragón, uno de los grandes platos en restaurantes populares
o bistrots franceses. Son además, muy usadas en Francia el
perejil, el tomillo, el laurel, el estragón, el romero, el
hinojo selvático (hierba diferente al hinojo para ensaladas),
la albahaca, la ciboulette (cebollino), el perifollo (cerfeuil),
la acedera (oseille), y la ajedrea (sarriette ) las cuatro últimas
utilizadas, casi exclusivamente, por los franceses.
En Italia las hierbas mas utilizadas son: la salvia, el romero,
el orégano, la albahaca, la mejorana y la hierbabuena. Se
puede así ver como, a partir del uso de las hierbas, comienzan
desde la olla, a diferenciarse las cocinas francesa e italiana.
En la cocina venezolana, como en toda Latinoamérica, el Oriente
y el Medio Oriente la tendencia preferente es por el uso de las
especias, como veremos cuando nos ocupemos especificamente de las
especias. Sinembargo las hierbas mas usadas entre nosotros son el
perejil, el orégano, el cilantro, el ají dulce y el
ají picante fresco, (el ají seco es considerado una
especia), la albahaca, y en algunas partes del oriente de Venezuela,
el culantro de monte, hierba silvestre de crecimiento espontáneo
y con sabor parecido al cilantro.
El uso de hierbas en Venezuela tradicionalmente estaba reducido
al "compuesto", utilizado en la preparación de
sancochos, sopas y caldos y formado por ramitas de cilantro, de
hierbabuena, de perejil y de apio España o celerí,
actualmente su uso ha comenzado a ampliarse y enriquecerse con otras
que hace apenas pocos años eran desconocidas. A ello contribuye
el que actualmente se pueda comprar en los abastos y mercados un
buen surtido de hierbas gracias a la iniciativa de la empresa Hierbas
Gourmet, una empresa que con buen sentido de la excelencia cultiva
y ofrece, ya lavadas y desinfectadas, un surtido muy variado, de
muy buena calidad y muy bien empacadas en bolsitas plásticas
transparentes con el nombre visible de la hierba. Además
ofrece una mezcla de hojas y hierbas para ensaladas.
Las hierbas que ofrecen actualmente son: tomillo, ciboulette, eneldo,
estragón, orégano, mejorana, romero, salvia, albahaca,
cilantro, perejil rizado, toronjil y manzanilla, las dos últimas
muy usadas para infusiones y tienen planes para introducir otras
hierbas al mercado.
A.S
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