PUNTA TRASERA.
Es un corte genuinamente venezolano, un músculo en forma de cilindro-cono alargado, obtenido del anca de la res, que generalmente alcanza 1 1/2 a 2 kilos y que generalmente para nosotros es una carne para parrillas, en este caso asada en horno, con idéntico resultado, pero mas fácil de preparar en la casa. La punta trasera debe ser preparada entera y no en porciones individuales como lo hacen generalmente en nuestros restaurantes, abriendo a lo largo un trozo de "punta", llamándolo entonces "en mariposa". La punta trasera en total mide unos 20 centímetros de largo y unos 10 a 15 centímetros de diámetro, y siendo una carne medianamente dura, pero muy gustosa, debe ser cocida hasta un punto mediano-rojo en su interior y sellada o dorada en su exterior, para disfrutarla al ser cortada contra la fibra del músculo, en tajadas de 1 a 1 1/2 centímetros de espesor, cuando alcanza su máxima expresión y gusto, además con el acompañamiento típico de nuestras parrillas: Salsa Guasacaca. Se convierte así en uno de los mejores platos criollos de carne.

CACHAPAS
De budare, similares a una crepe o tortilla mexicana, aunque mas gruesas, cocidas en budare caliente o de hoja, pequeños bollos envueltos en las hojas frescas del jojoto y amarradas en forma de ocho, son dos platos absolutamente criollos, quizás de origen indígena, aunque de ello no hay referencia cierta. En todo caso las cachapas que comemos hoy día tienen el refinamiento claro del criollo. Son hechas moliendo los granos blandos del jojoto tierno y mezclándole leche, huevos, azúcar y sal y hoy día todo triturado finamente en trituradora. Son de las mejores creaciones de la cocina criolla, relegados injustamente a ser comida de desayuno, de restoranes modestos y sobretodo de orilla de carreteras, donde son vendidas en las cercanías a plantaciones de maíz. Al incluirlas en este menú, pretendo darle el lugar que les corresponde en nuestra mesa a cualquier hora y ocasión, embelleciéndolas y dignificándolas en aspecto y sabor con una salsa de queso. Quizás los mejores acompañantes para las cachapas de budare sean la mantequilla y el queso, criollo o amarillo, aunque también pueden rellenarse o acompañarse exitosamente con perico, caraotas negras fritas, carne mechada, salsa guasacaca, etc., casi cualquier relleno.

A.S