Recientemente escribí dos artículos para el diario El Universal de esta ciudad, relativos a la hallaca y su origen, titulados "La Hallaca no es un Tamal" y "El Criollo Venezolano", que me ha parecido interesante sintetizar para tener una visión mas completa del asunto y ofrecerlo a nuestros visitantes interesados en temas gastronómicos.
La hallaca es para los venezolanos algo más trascendente que un simple alimento o una simple tradición.
Es además un símbolo de identificación colectiva que nos solidariza a todos, un sentimiento, un valor de venezolanidad que tiene su máxima expresión en cada Diciembre, especialmente en la Navidad y Año Nuevo, cuando es el plato estrella de esas fechas que no puede faltar en la mesa de un venezolano, aún en el extranjero, donde nos encontremos, como para paladear a Venezuela, como un símbolo patrio más que nos trasmite identidad colectiva sin renunciar a la identidad personal o familiar, lo que está expresado en una frase: "la mejor hallaca es la de mi mamá", con la cual, curiosamente, llegamos a la unanimidad con una diferencia que para todos es la misma, es decir, reconciliándonos dentro de la diversidad.
Sin embargo, nada sabemos con respecto a su origen.
En estas consideraciones pretendemos nuevos elementos para ser explorados en esa dirección.
Su nombre proviene de "ayaca", voz timoto-cuica de las tribus que habitaban en la región centro-norte-occidental de Venezuela, con la cual designaban un "bojote" o paquete rudimentario que podía ser de cualquier cosa y en el caso de masa de maíz correspondería aproximadamente a lo que hoy llamamos "hallaquita", que habría sido posteriormente castellanizado por un supuesto refinamiento, lo que afirma el origen del nombre en nuestro territorio.(*)
De la hallaca como tal, como plato o alimento, tal como la conocemos hoy, No tenemos referencia temprana, es a fines del siglo XVIII cuando se tiene la primera referencia sobre los ingredientes necesarios para su confección en un archivo del Convento de las Monjas de la Concepción en Caracas (**) lo que nos lleva a pensar que la hallaca como plato no sea aborigen, ni siquiera rudimentariamente, descartando además desde ese punto de vista su relación con el tamal aborigen, al que muchos la relacionan, lo que estaría sustentado por su complejidad, refinamiento y maestría en su concepción diferente a la del tamal, simplemente un bollo rústico de masa de maíz, al que se le puede introducir algún relleno, pero si autóctona y posiblemente de origen caraqueño.
Por estas mismas razones habría que descartar, que fuera producto de la casualidad, lo que muchos opinan, el resultado de un reacomodo por la servidumbre esclava de sobrantes que les daban a comer, pues si bien el esclavo era la fuerza de trabajo y había que alimentarlos bien, no sería con productos costosos y que podían ser ventajosamente utilizados para la comida de los mismos señores.
La hallaca, por el contrario, debió ser el resultado de un proceso laborioso y costoso de perfeccionamiento y de refinamiento constantes por lo que diferentes factores debieron fundirse en ese proceso. Por una parte la presencia del criollo venezolano ya para esa época con iniciales conceptos de territorialidad y de pertenencia venezolanas, que comenzó a perfilarse como tal durante mucho tiempo, muchas décadas después del Descubrimiento, criollo que incluye no sólo la idea de mestizaje de razas, de colores, sino mucho más: culturas, tradiciones, costumbres, preferencias, alimentos e ingredientes disponibles, es decir rasgos de venezolanidad que lentamente fueron afianzándose para constituir el criollo venezolano, el alma criolla, con virtudes y defectos, que tendría su cenit en el proceso de nuestra Independencia.
Ese criollo, además, tenía por herencia la idea, conocimiento y uso claros del pastel como plato, como alimento, que los españoles, como todos los europeos conocían por siglos, (***), conocía además por herencia indígena que la masa de maíz se endurece al hervirla, siendo entonces necesario envolverla en hojas grandes de vegetales (bijao o cambur), también herencia indígena que el onoto permitía embellecerla y hacerla mas apetitosa, lo que permitía reemplazar la masa a base de harina del pastel, y todo lo demás o relleno, es herencia española o europea, Los españoles además, especialmente los andaluces, conocían perfectamente para la época del Descubrimiento un pastel de origen andalusí, de Al Andalus o España musulmana o árabe en la que habían convivido ocho siglos, la "bastela" hoy día típico del Norte de África, adonde quizás fue llevado por los moros expulsados de España a fines del siglo XV, plato o pastel constituído por un guiso generalmente a base de carne de paloma muy condimentado con canela, azafrán, azúcar, pimienta, etc., cubierto con una pasta a base de harina, pasta phylo, lo que no quiere decir que la hallaca sea hija de la bastela, pero si de su origen como pastel, como la describimos cuando tenemos que hacerlo, como la llaman usualmente todavía en algunas partes del Oriente de Venezuela y como lo recoge el DRAE, un guiso de carnes muy condimentado, multísápido: salado, ácido, dulzón y picante, adornado con aceitunas, pasas, alcaparras, almendras, encurtidos, ruedas de cebolla, tiritas de pimentón, tiritas de tocino, etc., envuelto en una capa muy delgada de masa de maíz, amasada con consomé, manteca de cerdo, coloreada con onoto y todo envuelto en hojas de cambur, amarrado con pabilo o cabulla y cocinado finalmente en agua con sal. Se puede observar otra diferencia la cubierta es muy delgada, en el tamal cuando es relleno sigue siendo un bollo de paredes gruesas y poco relleno, mas bien un relleno introducido en la masa mas que envuelto. La hallaca tiene aún, algo más, el cosmopolitismo típico de la comida del criollo venezolano, que absorbe, transforma y utiliza todo cuanto le gusta o le interesa, haciéndolo suyo. Sobre esto último nos referiremos en la próxima entrega. Como conclusión me atrevo a decir que la hallaca es criolla, un producto del criollo venezolano, un cenit de su gastronomía, quizás originada en Caracas en el siglo XVIII, cuando ese criollo comenzaba a tener una idea clara de territorialidad y venezolanidad y que no basta con decir que sea un plato mestizo y de la casualidad, pues incluye culturas, tradiciones, costumbres, preferencias, alimentos e ingredientes disponibles, etc. para el momento de su creación.

(*) Dr. José Rafael Lovera
(**) Dr. José Rafael Lovera
(***) Es curioso que la palabra francesa "gateau", pastel en español, que designa una preparación a base de harina, mantequilla y huevos, con o sin relleno, aparece en la lengua francesa en el siglo XII, probablemente derivada de "gastel", "wastel" o "wastil" que significan "alimento" del "francique", lengua de los antiguos francos.
También es curiosa la similitud fonética con pastel.

A.S