MOJO
Es una salsa al estilo de la guasacaca venezolana o del guacamole mexicano, para aderezar el plato en la mesa, típico y muy común en la Islas Canarias, donde lo preparan de ingredientes variadísimos y donde cada Isla tiene sus mojos preferidos, con los cuales aderezan en la mesa pescados, carnes, sopas, tubérculos hervidos, etc. Pueden ser crudos y cocidos.

En general contienen aceite, vinagre, ajos, comino, sal, pimienta, perejil, pimientos frescos o secos, ají, almendras y multitud de otros ingredientes y generalmente pan seco molido para espesarlos.

El mojo que presentamos en esta ocasión es parte como aderezo de un plato típicamente canario: Pescado hervido con papas y batatas, en nuestro caso con pargo u otro pescado blanco aunque, si se quiere, puede agregársele, también, algún pescado blanco salado, previamente desalado.

Es un plato rústico substancioso y excelente, herencia de la casa de mis padres a la cual llegó por medio de empleados oriundos de las Islas Canarias a principios del siglo XX y que recomendamos ampliamente. Asimismo recomendamos el mojo para utilizarlo en la mesa como aderezo de sopas, vegetales, pescados, carnes.

SOUFFLÉ
Palabra francesa que significa inflado, soplado, refiriéndose a una preparación salada o dulce que se infla con el calor, que crece de volumen hacia arriba por estar contenido en un molde y por eso el molde no debe llenarse completamente, incluso aumentar la altura del molde con papel de aluminio para evitar que finalmente se desborde; debe servirse inmediatamente por el riesgo que se desinfle en poco tiempo, perdiendo su atractiva presentación.

Básicamente es una bechamel a la cual se incorporan yemas de huevos batidos adecuadamente para que su albúmina aprisione pequeñas burbujas o partículas de aire que se expanden con el calor seco del horno aumentando el volumen de la preparación. Es preciso que la bechamel tenga una densidad apropiada que pueda evitar romperse al expandirse el aire. Por la misma razón el tiempo de cocimiento debe ser mas bien breve para evitar que las burbujas se unan y puedan escapar impidiendo que el volumen aumente.

Es un plato francés antiguo hoy día venido a menos, a pesar de ser siempre delicioso, por el riesgo que se corre siempre de no servirlo a tiempo o que por el contrario no esté listo a tiempo cuando toque servirlo.
A pesar de todo recomendamos experimentarlo pues, además, servirlo, es en cierto modo un acto mágico para los comensales.

A.S