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Con motivo de las fiestas navideñas
cuando la Hallaca es la estrella de nuestras mesas, he querido
incluir en esta entrega algunos comentarios que contienen algunas
de mis opiniones sobre este plato, el más importante
de nuestra cocina y, quizás, nuestra tradición
más preciada.
- A.S. |
LA HALLACA
Armando Scannone
Más que una simple tradición, para nosotros, los venezolanos,
la hallaca es algo más trascendente, es un símbolo
de identificación colectiva que nos solidariza a todos. Es
un sentimiento, un valor de venezolanidad que tiene su máxima
expresión cada Diciembre, especialmente en la Navidad y en
el Año Nuevo.
Si bien la hallaca nos hace sentir íntegramente venezolanos
donde nos encontremos, como paladeando a Venezuela, como un símbolo
patrio más, nos trasmite identidad colectiva sin que claudiquemos
a nuestra identidad personal o familiar, lo que está sintetizado
en una frase: "la mejor hallaca es la de mi mamá",
frase con la cual, curiosamente, volvemos a la unanimidad con una
diferenciación que para todos es la misma, una forma de reconciliación
dentro de la diversidad.
En lo que si no hay acuerdo es en cuanto a su origen. Su nombre
proviene de "ayaca", voz timoto-cuica de las tribus que
habitaban la región centro-occidental del País, con
la cual designaban unos paquetes rudimentarios, de masa de maíz,
quizás el antecesor de la hallaquita, lo que afirma el origen
del nombre en nuestro territorio.
Sin embargo la hallaca como plato, tal como la conocemos hoy, no
aparece muy temprano en nuestro repertorio gastronómico,
pues la primera referencia como tal de la que se tenga noticia es
a fines del siglo XVIII en un archivo del Convento de las Monjas
de la Concepción en Caracas (**), lo que nos lleva a pensar
que no sea aborigen, siquiera rudimentariamente, aún cuando
si autóctona, posiblemente caraqueña, también
que no sea un tamal o derivada directamente del tamal aunque pueda
parecérsele.
Podríamos además pensar que la hallaca por su complejidad,
refinamiento, maestría gastronómica en su concepción
gastronómica y en su ejecución, no es un producto
de la casualidad y que surge cuando comienza a afianzarse el concepto
de territorialidad en el siglo XVIII; que no es un producto casual
del reacomodo de sobrantes por esclavos, que si bien debían
ser bien alimentados como fuerza de trabajo que eran, no podía
ser con alimentos costosos y que podían y pueden ser utilizados
para otras preparaciones, convirtiendo a sus amos en sus servidores.
Por el contrario, la hallaca debe ser el resultado de un proceso
costoso de perfeccionamiento y de refinamiento constantes, guardando
cierta relación, por el uso del maíz, con un bollo
de masa de maíz, pero mucho más, en concepto, con
el pastel, conocido desde mucho tiempo atrás por los españoles
y europeos en general (*), también los andaluces, especialmente,
conocían además por siglos, la "bastela"
o "bastila", pastel constituido por un guiso hecho generalmente
a base de carne de paloma, con almendras, pasas, y otros adornos
y muy condimentado con canela, azafrán, azúcar, pimienta,
etc. cubierto con una pasta a base de harina (pasta phylo), plato
andalusí, de Al Ándalus o España Musulmana,
hoy día usual en el norte de África, que fue plenamente
vigente en la España musulmana por siglos y aún cuando
el Descubrimiento de América y, sin duda, en cuanto a costumbres,
por más tiempo. Es bueno aclarar, que en concepto no tratamos,
por todo lo dicho antes, de identificar la hallaca con la bastela
o bastila, sino con el pastel, del cual la bastela o bastila es
un ejemplo.
Sea como sea, la hallaca es definitivamente un plato mestizo, Del
indio la masa de maíz y el conocimiento de que se endurece
al hervirla lo que le permite contener el relleno, quizás,
como consecuencia, la manera de envolverla en hojas vegetales y
la utilización del onoto como colorante para hacer más
atractiva la masa. Del negro algo muy importante, su sabor multisápido
y aroma exuberante. Del español todos los demás ingredientes
y el concepto básico del pastel, proceso culinario, como
hemos dicho, bien conocido por los españoles, con acento
árabe incluso, quienes podrían haber ideado y dirigido
el proceso de mestizaje.
Creo que la hallaca encierra la síntesis del cosmopolitismo
típico de nuestra comida, que lo es también del venezolano,
que absorbe, utiliza y transforma fácilmente todo cuanto
le gusta o le interesa.
(*) La palabra "gateau", pastel
en español, que designa una preparación a base de
harina, mantequilla y huevos, con o sin relleno, aparece en la lengua
francesa en el siglo XII, probablemente derivada de "gastel,
"wastel" o "wastil" que significan "alimento"
del "francique", lengua de los antiguos francos.
(**)
Dr. J.R. Lovera
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