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MOZZARELLA
Es
un queso fresco de pasta hilada, hecho exclusivamente con leche
entera de búfala. Siempre es confeccionado en forma de bola
que pesan unos 150 a 175 gramos o en forma de bolitas |
pequeñas
llamadas bocconcini.
Su
superficie es lisa, brillante y muy suave al tacto, es ligeramente
elástica y muy grasa, 50% mínimo de grasa de la substancia seca.
Muy poco salada, se comercializa con algo de suero para mantener
su frescura. Incorrectamente designan también mozzarella cuando
es hecha con leche de vaca, la que debe llamarse propiamente
“fior di latte”. La mozzarella venezolana, enteramente
de leche de búfala, producida en fincas que crían solo búfalos
como el hato “La Guanota” (*) es
excelente, de incomparable calidad.
En Italia se permite hoy día utilizar un porcentaje de leche
de vaca en su elaboración.
(*) “La Guanota”.-
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PESTO
Célebre
salsa típica de la Liguria Italiana (Génova),
también de la costa septentrional del Mediterráneo ya que en
la Riviera Francesa existe el “pistou”, similar al pesto.
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Tiene
muchas variantes tales como los llamados “del
Poniente”, “del Levante”,
“Genovés”, “Siciliano”,
etc., hemos escogido el Pesto Genovés a base de aceite, ajo,
albahaca y queso parmesano. Algunos le agregan piñones que no
creemos la mejoran o le hace falta.
Es una salsa muy utilizada con pastas, ñoquis de papas, etc.,
en Génova lo agregan también al Minestrone. Puede conservarse
en nevera por no mas de 5 días. |
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CABRITO
El
cabrito, en Venezuela el chivo hasta aproximadamente 3 meses
de edad o chivito, es lamentablemente menospreciado entre nosotros
a pesar de ser |
una
carne excelente cuando muy joven, al
contrario del que regularmente
se encuentra en los mercados, mas viejo y por consiguiente de
olor y sabor muy fuertes, a veces desagradable.
En algunos países europeos es considerado tan bueno o mejor
que el cordero y muy popular el Domingo y Lunes de Resurrección.
En Galicia se dice: “cabrito de mes, añó
de tres”, “cabrito de un mes, cordero
de tres”.
Recomendamos comprarlo o encargarlo al carnicero con un peso
total no mayor de 2 1/2 kilos.
La receta que incluimos es a la manera como los pastores del
Sur de Italia (Basilicata) lo preparaban.
En un futuro próximo incluiremos también el Tarkarí de Chivo,
excelente plato del Oriente Venezolano, con marcada influencia
hindú por la vecindad a la Isla de Trinidad.
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¡
Buen Provecho!.
Armando Scannone
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