KOKOTXAS. (COCOCHAS).

“Barbilla de la merluza. Cada una de las protuberancias carnosas que existen en la parte inferior de la cabeza de algunos pescados: merluza, bacalao, mero. (DRAE). Alcanzan buen tamaño, unos 6 ó 7 centímetros de diámetro y alrededor de 1/2 centímetro de espesor.

Tienen una consistencia gelatinosa y al freírlas en aceite después de cubrirlas con harina, moviendo constantemente la sartén durante pocos segundos, se logra obtener una emulsión o salsa gelatinosa que se condimenta con abundante perejil logrando la salsa verde y un plato de una delicadeza extraordinaria, orgullo de la cocina vasca.

Aunque no son fáciles de obtener siempre en las pescaderías y como de delicadezas se trata, son costosas, pero vale la pena cualquier esfuerzo para obtenerlas y probarlas.

La receta que presentamos es nuestra versión de la que verbalmente nos ofreciera generosamente Doña Piedad Diego de Martínez, dueña, con su esposo Don Alejandro Martínez Landa y quien hasta hace poco atendía la Pescadería Bello Monte ( * ), hoy retirada.

Sus hijos, Alejandro, Jesús y José Luis atienden con especial eficiencia y gentileza la mas prestigiosa pescadería en Caracas.

( * ) Pescadería Bello Monte. Cruce de 1ª. Avenida y 1ª . Transversal. Los Palos Grandes. Teléfono (212) 285-56.04

¡ Buen Provecho!.

Armando Scannone