En el primer caso la pasta propiamente, fresca o seca, larga o corta, agujereada o no, con o sin huevo, pero siempre cocinada “al dente” pero que se pueda comer con tenedor y con la cantidad exacta de salsa para que esté cubierta sin estar empegostada o sumergida en ella; en la pizza, hoy símbolo de la cocina rápida y para llevar, una simple masa para pan en forma de torta delgadísima y crujiente; en el risotto, el arroz oryza sativa japónica, de grano redondeado, en vez del oryza sativa indica, de grano alargado, el mas utilizado en Occidente. Arroz que permite claramente un risotto “mantecato”, cremoso; unido como un todo, “legato”; que al servirlo se extienda suavemente sobre el plato, “all´onda”, pero sin ser aguado, para comer con tenedor. Tres platos que siempre gustan, satisfacen el apetito y caen bien en cualquier momento. También la polenta, de maíz después del Descubrimiento de América, antes de diversos granos., tan popular en el Norte que los italianos del Sur llamaban burlonamente “polentoni” a los del Norte y estos les respondían ”mangia-maccheroni”. Es también un plato suculento y sabroso, económico y fácil de gustar, que también acepta las salsas mas variadas.

Sobre los antipastos: de presencia obligada en la carta de cualquier restorán italiano para comenzar una comida y saciar un poco el hambre del comensal mientras llegan platos mas importantes o consistentes. En Italia su variedad es increíble, de todas clases y de diversos ingredientes.

Los quesos, el parmesano reggiano, que no puede faltar en ninguna casa ni restorán, la mozzarella de búfala, el gorgonzola, el pecorino y muchos otros. Los jamones, “prosciutto”, de Parma, San Daniele; los embutidos, “salumi”, innumerables: “lardo, coppa, bresaola, speck, sopressata, salame”, hongos especialmente el “porcini”, las trufas blancas, delicadeza solo comparable al caviar y al foie-gras, el aceite de oliva, el mejor según los propios italianos, el vinagre balsámico, la extraordinaria especialidad de Modena, recientemente descubierto por Occidente, etc., además de excelentes y peculiares vinos y grapas, el Campari, etc., sin olvidar ese maravilloso pan campesino que se ha difundido por el mundo como pan italiano. Los italianos son, además, los bebedores más exigentes del café expreso y hacen extraordinarios helados. Italia tiene excelentes vegetales y quizás la mejor ternera del mundo, así como una gran variedad de sopas substanciosas: minestrone, pasta e fagioli, minestra di trippa, etc. y algunos dulces mundialmente conocidos: tiramisú, zabaióne, etc.

Armando Scannone