Sin duda uno de los placeres gastronómicos, tanto para el cocinero como para el amante de los vinos, aficionados o profesionales, es probar alianzas, en el primer caso de ingredientes o de procesos, de vinos y comida en el segundo que, en el caso de ser exitosa, producirá gran satisfacción y en caso contrario resignación para reformularla o para desecharla, esto último condición imprescindible para el cocinero profesional que no debe servir a un comensal algo que no esté bien experimentado como para estar seguro de los resultados, de otra manera no es verdadero profesionalismo.

Por supuesto que la experiencia ayuda en buena parte al éxito, pero quizás la imaginación y tener una mente no encasillada, abierta a nuevas experiencias, es la condición más propicia para alcanzar éxito y al verdadero placer con más frecuencia, sin que esto no signifique que cualquier alianza sea válida pues, la alianza perfecta produce placer, de otra manera se llegará cuando más a que sea sólo aceptable. En definitiva así se hace o se debe hacer siempre, los resultados se sabrán al probarlos.

Lo anterior es todavía condición más exigente, pues en este caso es prueba de honestidad, para el que escribe un libro de cocina, las recetas que ofrezca deberán ser precisas y probadas tantas veces como sea necesario para que sean exitosas desde la primera vez que sean preparadas por un principiante o por un cocinero experimentado, ya que va a poner su libro a la venta al público en general. El usuario podrá agregar su experiencia, su gusto o sus costumbres después de haberlas preparado, al menos la primera vez, de acuerdo a las indicaciones.

Los comentarios anteriores me vienen a la mente precisamente por la conformación del menú de esta entrega, en el cual tres de sus platos se salen, exitosamente, de los cánones usuales: la Tarta Tatin, la Pasta con Langosta y la Ensalada de Remolacha con Eneldo.

La Tarta Tatin, “Tarte Tatin” como es conocida universalmente o “Tarta de las Hermanas Tatin”, que a principio del siglo XX tenían un Hotel-Restaurant en Lamotte-Beuvron, pueblecito de la región de Orléans en el Valle del Río Loire, en Francia y donde la Tarta Tatin era una especialidad.

La tarta es en realidad un pastel cocido “al revés”, es decir primero se fríe el relleno, manzanas y, finalmente, todavía sobre la hornilla, se cubre con una capa de pasta, para servirla “volteada”, “al derecho”, con el relleno encima de la pasta. No hay duda que fue una prueba exitosa, voluntaria o casual, del primero en prepararla y que por primera vez fue servida en un restaurant en París en el Restaurant Maxim´s del cual es una especialidad y del que recibió su carta de nobleza.

Por otra parte, la Pasta con Langosta, un plato a mi juicio excelente, que en principio sería rechazado por un italiano, para quienes la alianza de un producto del mar con queso parmesano sería casi una aberración. En mi caso no estaba encasillado en esa costumbre y casi naturalmente me atreví a probarla con un resultado no sólo satisfactorio sino, a mi juicio, una alianza perfecta.

La Ensalada de Remolacha con Eneldo, es otra combinación inusual, pero que pensé podría ser exitosa como efectivamente lo fue con creces y que abre una puerta para otras pruebas.



Armando Scannone