ENSALADAS

Del verbo arcaico italiano insalare, agregar sal. La ensalada, aunque de origen remoto e incierto, era tradición muy antigua en varias provincias italianas en las cuales acostumbraban agregar aceite de oliva, de nuez y de lino a las legumbres crudas o cocidas, como se usa en las ensaladas, muy recomendable para la salud.

Si bien tradicionalmente una ensalada vino a ser eso, vegetales crudos o cocidos, especialmente las hojas de hortalizas o ensaladas verde a base de lechuga, berro, radiccio, ruccola, repollo, endivia, escarola, lechuga, romana, etc., aderezadas con una vinagreta. El concepto de ensalada se ha ampliado muchísimo, agregando otros vegetales distintos a los verdes, tales como tomate, zanahoria, papas, remolacha, etc., para obtener las ensaladas mixtas y, recientemente, incluyendo casi cualquier cosa en su preparación como: pollo, langosta, quesos, arroz, pasta, frutos del mar, frutas, etc., dando origen a lo que podríamos llamar ensaladas compuestas, por cierto muy frecuentes en los restoranes hoy día, y aun con elementos tibios en su preparación.

En el caso de esas ensaladas compuestas, en los restoranes esos otros ingredientes son parte de los ingredientes de la ensalada en nuestro caso preferimos, concretamente con los quesos, que éstos sean parte de la vinagreta batiéndolos conjuntamente, para que su sabor se integre mejor con el de los vegetales.

Se llega en algunos casos como en el de nuestra ensalada de gallina, variación de la ensalada rusa, también la ensalada César, la ensalada Nicoise y otras, que dejan de ser aperitivos, acompañantes o platos principales antes del postre o de los quesos, para constituir un plato por sí misma, a veces único, y en el caso de las ensaladas de frutas, especialmente para utilizar las que no alcanzan la calidad esperada.

Todas las recomendaciones actuales sobre alimentación aconsejan incrementar, tanto como sea posible, el consumo de vegetales y frutas, crudos o cocidos, pues todo en ello es calidad nutritiva en nuestras comidas de cada día, vitaminas y fibras. Además, nada más apropiado y apetitoso en nuestro clima como una buena ensalada de vegetales o de frutas frescas, teniendo como tenemos todas las opciones posibles a precios razonables en nuestros abastos y mercados.

Una ensalada es ideal para comenzar una comida, aunque entre nosotros es en general un acompañamiento o al final de la comida. En Francia donde el vino es de rigor en cada comida, la ensalada abre la comida o la cena o sola antes de los quesos que son, también, de rigor acompañados de vino, pues para los franceses la ensalada, nunca es un acompañante de un plato principal pues se acepta que el ácido del vinagre o desmejora las cualidades del vino.

La ensalada requiere básicamente una excelente vinagreta que es posible obtenerla batiendo con una trituradora o en un frasco ingredientes poco costosos y corrientes tales como: aceite de maíz o vegetal y aun mejor para la salud, de oliva; aproximadamente la mitad de vinagre blanco suavizado con agua (tanto como aceite), el cual puede ser mejor de vino o aderezado con muy pequeña cantidad de vinagre balsámico, sal, algo de azúcar y pequeña cantidad de mostaza preparada.

En todo caso la intensidad del sabor de la vinagreta debe solamente realzar el sabor de los ingredientes, no ocultarlos.

Salvo casos específicos, las ensaladas deben consumirse recién preparadas, pues su frescura es su principal atractivo, que se pierde al marchitarse rápidamente los vegetales por la acción del vinagre. En el caso de vegetales cocidos tales como: papas, remolachas, etc., conviene agregarle la vinagreta todavía calientes, recién hervidos y dejarlos macerar algún tiempo antes de servirla.

PULPO

Molusco sin concha, Octopus spp., poco utilizado entre nosotros a pesar de su bajo precio, buen sabor y excelente textura. Está formado por una bolsa o cabeza en cuyo interior se encuentran todos sus órganos, inclusive una bolsa de tinta indeleble que le sirve para esconderse de sus atacantes y de valor gastronómico para diferentes preparaciones con o sin el pulpo, o para colorear alimentos como pastas, risottos, etc. Alrededor de la cabeza se desprenden ocho tentáculos, cada uno de los cuales tienen dos filas de ventosas.
Está recubierto de una fina piel que puede arrancársela después de cocido, aunque no es preciso, ni su presencia lo desmejora gastronómicamente.

Su carne es algo dura para algunos, especialmente los de mayor tamaño, más de 25 centímetros de largo, por lo que algunos acostumbran golpearlos antes de cocinarlos. Conviene de todos modos golpearlos contra el fregadero para eliminar restos de arena que puedan tener en las ventosas.

Los gallegos son especialistas en pulpo. Los domingos es de rigor la presencia de “pulperos” a las puertas de las iglesias, que venden, para llevar, platos de pulpo cocido y en pedazos condimentados con aceite de oliva, pimentón molido y ají molido. Ellos los cocinan, después de sacarles las vísceras y limpiarlos, en agua hirviendo, agarrándolos por la cabeza y metiéndolos y sacándolos por tres veces consecutivas y dejándolos la cuarta vez en el agua hirviendo, hasta ablandar para que así conserven su color rojo, y que puedan ser perforados con una aguja de cocina o con un tenedor.



Armando Scannone