SALMON

Es probablemente el pescado más delicado y más apreciado en el mundo, al que se pueda tener acceso.

Era ya una delicadeza en la prehistoria.

Pinturas trogloditas de unos 25.000 años antes de Cristo, representando el salmón, se encuentran en las cueva del pescado “Abri du Poisson” cerca de Les Eysies de Tayac en la región de Dordogne en el sur de Francia.

Es además especialmente versátil, pues se presta a muy diferentes procesos y preparaciones.

Ya (3ª. Entrega) hemos presentado el salmón en una gran preparación escandinava: el gravad lax, hoy lo presentamos hervido, acompañado de salsa tártara con la cual hace una alianza extraordinaria.

Plato fácil y rápido de preparar, que permite disfrutar el salmón fresco, sin congelar, que recibimos de Chile donde pescado el sabado e inmediatamente procesado y transportado en excelentes condiciones de refrigeración, y estar disponible en nuestras pescaderias el siguiente lunes.

BISQUE

Sopa muy antigua de la cual se tiene información desde el siglo XVIII, alrededor de 1756, relacionado por extensión con la Provincia de Biscaye (Vizcaya) provincia vasca de España

Originalmente un potage de aves o cacería, fuertemente sazonado y especiado, el cual se utilizo como fondo para otras preparaciones y que al paso del tiempo se fué adornando con ecrevisses o langostinos de río y que en la actualidad se han convertido en su ingrediente principal.

Hoy en día esta preparación clásica de la Gran Cocina francesa, se elabora a base de crustáceos (originalmente ecrevisses, langostinos de río llamados camacutos en Venezuela) o langosta que se sirve como sopa en forma de crema y que incluye pedacitos de los mismos, entre otros ingredientes para esta preparación también se utiliza la caparazón de los crustáceos como puré vino blanco, cognac y crema de leche.



Armando Scannone