Es el botón floral de un pequeño arbusto, Capparis spinosa, que crece y es intensamente cultivada en los países de la cuenca del Mediterráneo, en los cuales es posible verla colgando de las hendiduras de los muros de piedra, donde suelen crecer espontáneamente.

Conocidas y utilizadas desde la más remota antigüedad, citadas en la Biblia, especialmente con pescados y salsas. Son ingrediente esencial de algunos platos célebres como: la raya con mantequilla negra; como acompañante del salmón ahumado; en la salsa tártara, en la salsa remoulade para la tapenade, el steak tartare y otros muchos, pues su sabor ligeramente amargo aporta características especiales al plato en el cual se las utilice.

En Venezuela forma parte esencial de nuestro guiso típico presente en las hallacas, en la polenta caraqueña, en las empanadas de carne y de cerdo, en la olleta, en el pebre de pollo, etc., casi siempre acompañadas de pasas y aceitunas.

Recientemente las hemos utilizado con pescado, y en una ensalada de papas, estamos seguros que ambos platos serán acogidos con beneplácito.

Las alcaparras son clasificadas por tamaño, siendo las más cotizadas y de mejor sabor y calidad las más pequeñas, capullos, que deben ser cosechados, manualmente como todos, antes del tercer día de haber aparecido en la planta.
Se acostumbra conservarlas comercialmente en vinagre o sal, después de mantenerlas por un tiempo en salmuera y finalmente envasadas en frascos de vidrio.

En Venezuela nuestros abastos las expenden de España, de Italia y de Francia, conservadas en vinagre y las muy célebres de la Isla de Pantellería (*), isla volcánica italiana frente a las costas de Túnez, entre Sicilia y Túnez, conservadas en sal, lamentablemente no las más pequeñas.

Para utilizarlas deben ser cuidadosamente enjuagadas bajo agua corriente y escurridas. Recomendamos después agregarles vino blanco seco y aceite de oliva y conservarlas así maceradas y en envase de vidrio, en la nevera.

(*) OLTREMARE. Los Palos Grandes. 1ª. Avenida con 2ª. Transversal.



Armando Scannone