El cordero, erróneamente llamado “ovejo”, en Colombia y en el Occidente de Venezuela, aún por sus criadores, es el hijo menor de 300 días año del carnero (masculino) y de la oveja (femenino), hembra del carnero.

Al hablar de cordero, nos referimos al “agneau” en francés, “agnello” en italiano, “lamb” en inglés y preferiblemente ajustados a los a los conceptos franceses, donde su cría y preparación han sido llevados a un punto máximo de excelencia, ya que todavía no lo tenemos claramente establecidos entre nosotros, y solamente a animales beneficiados entre 70 y 300 días de nacidos, lapso que incluye el “agneau blanc” y el “agneau gris” en Francia, el primero beneficiado hasta los seis meses de nacido y el segundo a partir de allí hasta el año, pero preferiblemente entre 6 y 9 meses de nacido. El agneau blanc ha comido algo de pasto, aunque no ha sido destetado completamente, pesa entre 20 y 25 kilos en pie, entre 10 y 12 kilos en canal, su carne es rosada o rojiza, muy tierna al cocinarla, con grasa blanca, de ahí su nombre. El agneau gris pesa de 30 a 40 kilos en pie, unos 15 a 20 kilos en canal, su grasa es gris, de ahí su nombre, su carne es algo más roja, más compacta y de sabor más fuerte. Beneficiado después de un año de edad es el carnero, mouton en francés, mutton en inglés.

En Francia es una especialidad de primavera el “ pré-salé” equivalente al agneau blanc pero criados con pastos salitrosos o yadados en zonas cercanas al mar, especialemente en Bretaña y Normandía, es considerado una exquisitez, el mejor de todos.

El cordero de leche o lechal, “ agneau de lait” en francés, se bebeficia antes de haber sido destetado, entre 30 y 40 días de nacido, sólo alimentado con la leche de su madre, su carne es un poco insípida pero delicada. En Francia es fácil obtenerlo, especialmente para ser consumido el lunes de Pascua, costumbre de toda Europa, también porque los productores de queso de leche de oveja, como el roquefort, prefieren liberar a la madre del corderito macho lo antes posible.

Los cortes o partes principales del cordero son: el pernil trasero, llamado “gigot” por los franceses, más bien “gigot racourci”, pues el “gigot” propiamente incluye la parte contigua correspondiente de la cadera. La cadera completa como pieza individual es denominada “selle” por los franceses que se puede traducir en español por silla (de montar), la que a su vez puede dividirse en chuletas muy carnosas y jugosas alrededor de un hueso en forma de T .pequeña. La pieza conformada en dos perniles y la silla es

denominada “baron” de cordero. La parte o tercio central del cordero está constituido por el lomo y las costillas, de los cuales se obtienen las chuletas, partes que pueden prepararse separadas o enteras para cortar las chuletas posteriormente después de horneadas. Las chuletas pueden también hornearse en forma de corona, “courone” en francés. Por último en el tercio anterior, la paleta o paletilla, “epaule” en francés, el pecho y el cuello, estos dos últimos, preferiblemente y en conjunto con la falda se utilizan guisados en trozos.

En los países con tradición de cordero, los mejores cortes: “gigo” o pernil, “selle” o cadera y “corre” o chuleta son preparados al horno, aunque las chuletas, cortadas individualmente pueden prepararse también fritas. En Turquía y Medio Oriente es popular el “shish-kebab”, equivalente al shashlik de los rusos, compuestos de cubos pequeños de carne, alternados en pinchos con vegetales y preparados a la parrilla o al horno.

Aun cuando entre nosotros la oferta de cordero al detal, en carnicerías, está en franco desarrollo, todavía es restringida y en abastos es solo posible, en general, obtener pernil y chuletas congeladas de cordero importado de Nueva Zelandia y Australia, especialmente. Sin embargo cada vez más productores venezolanos están incursionando, por lo rentable, en el establecimiento de rebaños de cordero, en general de pelo, no de lana, a partir de padrotes seleccionados y con sistema de crianza y pastoreo cuidadosos, como en el caso que hemos escogido, y que recomendamos ampliamente: los criados por Héctor Andrés Scannone Moser, en el Hato La Guanota, en San Fernando de Apure, teléfono: 0414 ­ 238 ­ 4742 ó (0247) 364 ­ 5769 ó 5028 y que sacrifican animales machos, castrados al nacer, y beneficiados en general a los 6 ó 7 meses, nunca después de 300 días de nacido. Esto permite un cordero muy tierno, con su sabor característico pero delicado, bien aceptado por nuestro paladar, no exagerado como en el caso de algunos corderos importados. *

Estos productores, en general, lo venden a restoranes, hoteles, etc., en forma de la canal entera, a veces despostado en perniles o gigots (enteros) con la “silla” (selle) incluida, el costillar y las paletas. Algunos también lo venden en esa forma a particulares. En el caso del costillar y las paletas hay que recurrir al carnicero para dividir y seleccionar las chuletas, así como para deshuesar la paleta para ser enrollada y armada si se quiere, como en nuestro caso. Indicamos en la secuencia fotográfica estos procesos.

A.S