Hay preparaciones alimenticias que parecen tener la magia como ingrediente adicional en virtud de sus resultados casi milagrosos. Buenos ejemplos son el Suflé, la pasta Hojaldre, la pasta Brioche y la pasta Filo (Phylo) entre otras.

Resulta todavía más asombroso cuando se trata de preparaciones que ya se hacían hace cientos de años cuando no se disponía de los elementos que hoy nos facilitan el trabajo en la cocina y que aun así son todavía de difícil ejecución.

Una de esas preparaciones, es la pasta filo (phylo), con la cual se elabora el Strüdel y otros platos igualmente apetitosos. Ver elaborarla es como un acto de circo que requiere una extraordinaria destreza y experiencia.

En un cuarto completamente cerrado, sin corrientes de aire que es lo peor para la pasta filo y a partir de una pasta muy blanda, tanto, que se escapa entre los dedos si no se actúa con extrema rapidez, hecha con harina de trigo, agua y sal, y dándole vueltas en el aire sobre la cabeza, al mismo tiempo que la masa tiende a caer, se le va estirando y agrandando de tamaño en el aire, y siempre imprimiéndole movimientos circulares que le mantiene la forma aproximadamente circular y cuando alcanza cierto tamaño y sin detenerse ni un momento se extiende sobre una mesa acolchada y forrada de lona, de unos 2,40 x 2.40 metros y entonces, sin perder un segundo casi corriendo alrededor de la mesa se le va halando suavemente por las orillas hasta cubrir la mesa y asegurar la lámina de pasta filo, ya lista, en los bordes de la mesa.

La lámina, completamente transparente y tan delgada como una hoja de papel, es inmediatamente cubierta con una manta seca de lona y así se van amontonando sucesivamente las láminas una tras otra, cortándole los bordes cada vez con un cuchillo una vez cubierta cada una con lona, conservándolas cubiertas hasta

que con menos humedad llegue el momento de enrollar cada lámina en una tabla del largo de la mesa y de unos 40 centímetros de ancho para cortarla nuevamente por los bordes y, enrollada, en pedazos de unos 40 centímetros de largo para obtener finalmente las láminas de unos 40 x 40 centímetros que van a ser puestas a la venta dobladas y en paquetes herméticamente sellados, que son mantenidos refrigerados hasta que vayan a ser utilizados.

Se dice que la pasta filo propiamente, quizás a partir de la yufka, una especie de pan sin levadura en Turquía y que hoy designa la pasta filo en Turquía, se originó en las cocinas del Palacio Topkapi en el tiempo que el Sultán Mehmet II conquistó a Constantinopla pasando la ciudad a ser llamada Estambul, que impulsó mucho las artes y la cultura incluyendo la cocina. Es curioso pero hay algo de coreografía en la fabricación de la pasta filo, que recuerda al baile de los derviches turcos de Anatolia.

Quizás la primera elaboración de la pasta filo fue el postre denominado baclava que se hizo un símbolo de buena vida entre los turcos. A mediados del siglo XVI el Sultán Solimán El Magnífico instituyó una ceremonia llamada la procesión del baclava para premiar a los guardias de su palacio los Jenizaros, que en grandes bandejas las recibían y en gran procesión las llevaban al Palacio.

Cuando Solimán invadió Hungría, también fue la pasta filo con los invasores, dando origen allí al famoso Strüdel, hoy conocido universalmente.

Para hacer la pasta filo se requiere una técnica difícil de aprender, viendo hacerla a los mayores que la transmiten como herencia de generación en generación e intentando muchas veces hacerla bajo la mirada y la enseñanza de los mayores hasta lograr dominar la técnica desde muy joven.

A.S