INGREDIENTES PARA LA TERRINA:

1 pato de unos 2 1/4 kilos, de la cual se obtienen alrededor de 325 gramos de carne magra y limpia, sin piel, sin grasa, sin pellejos y sin huesos; unos 15 gramos de la grasa del pato; 200 gramos de carne magra de cochino; 50 gramos de tocino de cerdo, el hígado del pato sin pellejos y partes blancas (opcional) y 1/2 cucharada de mantequilla para freírlo ligeramente; 1 limón; un envase especial (terrina) para hornear la terrina en baño de María; 1/2 de taza de pistachos pelados y ligeramente machacados; 1/8 de cucharadita de pimienta dulce o guayabita; 3/8 de cucharadita de pimienta molida; 2 cucharaditas de sal; 1 huevo entero ligeramente batido; 2 cucharadas de pan seco molido; 2 cucharadas de perejil picadito; 1 cucharadita de mantequilla; 1/4 de taza del consomé del pato según se indica más adelante y 1 taza de la marinada del pato colada; 1/2 cucharada de salsa inglesa Worcertershire; 1 cucharada de encurtidos en mostaza triturados con 1 cucharada del consomé del pato; unas 4 a 6 tiras largas y delgadas de tocino o tocineta, unos 75 gramos; 1 limón; 1 hoja de laurel; 1/3 de taza de agua y 1 taza de harina para hacer una masa para sellar la terrina. pasta preparada.

INGREDIENTES PARA LA MARINADA:

1 cebolla grande, alrededor de 1 taza de cebolla en ruedas,; 3 clavos de especia enteros; 1/2 taza de zanahoria en ruedas delgadas; la parte blanca de ajo porro cortada en ruedas, alrededor de 1/2 de taza; la parte blanca de 2 cebollines cortada en ruedas, alrededor de 1/2 taza,

PREPARACIÓN

1. Se le elimina al pato la piel, la grasa y las vísceras, menos el hígado que se conserva aparte. También los huesos y el exceso de grasa del cochino. Los huesos se conservan aparte para hacer un consomé y con él la gelatina, que se utilizará en la confección de la terrina.

2. En una trituradora o en un frasco con tapa se prepara una marinada mezclando todos sus ingredientes. Se agregan las carnes previamente frotadas con limón, enjuagadas y secadas y el hígado del pato al envase. Se revuelve, se tapa el envase y se deja en la nevera hasta el día siguiente.

3. Se prepara el consomé. En una olla grande se ponen el agua, los huesos del pato y el resto de los ingredientes para hacer el consomé. Se lleva a un hervor. Se le elimina la espuma que se le forma en la superficie al hervir. Se tapa y se cocina a fuego mediano durante 1 hora. Se retira el fuego. Se cuela. Se deja enfriar completamente y al día siguiente se le elimina la grasa que se le endurece en la superficie.

4. Se precalienta el horno a 400 grados y en la parrilla más baja del horno se pone un envase llano con agua, donde quepa la terrina, para hacer un baño de María donde se va a cocinar la terrina.

5. Se limpian y se escurren las carnes, el tocino y el hígado, que se tienen en la marinada. Se fríe ligeramente el hígado en la 1/2 cucharada de mantequilla. Se muele todo por la parte más fina del molino de carne del ayudante de cocina.

6. En un envase se mezclan bien las carnes molidas, los pistachos, las pimientas, la sal, el huevo ligeramente batido, el pan, el perejil, la mantequilla, el consomé, 1 taza de la marinada colada, la salsa inglesa y los encurtidos en mostaza triturados con la cucharada de consomé de pato. Se puede pesar la mezcla para calcular más exactamente el tiempo de cocción. Se obtiene aproximadamente 1 1/2 kilo.

7. En una termina de unas 7 tazas de capacidad (se utilizó una terrina de forma elíptica de 22 x 15 x 8 centímetros). Se ponen en el fondo 2 tiras delgadas del tocino (alrededor de 60 gramos) que ha sido previamente frotado con limón, enjuagado y secado o de tocineta. Se agrega la preparación semilíquida de la carne y encima se le colocan otras 3 tiras de tocino o de tocineta y una hoja de laurel en el centro; se tapa la terrina y se sellan los borde con un cordón de la masa hecha con la harina y el agua.

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8. Se mete la terrina en el baño de María ya caliente en el horno. Al agua del Baño de María se le agrega un limón partido en dos para que no se ennegrezca el envase. Se hornea por 1 1/2 hora o hasta que al introducirle una aguja produzca un líquido transparente. Se pueden estimar 90 minutos por kilo.

9. Se saca la terrina del horno. Se elimina el líquido que tenga y se le pone encima un peso de 1 ó 2 kilos durante 1/2 hora.

10. Se le quita el peso. Se saca la carne del envase o terrina. Se le elimina el tocino que tiene la terrina arriba y abajo y la hoja de laurel. Y se pone sobre una bandeja.

11. Se prepara una gelatina con el consomé de pato. Para ello se cuelan unas 3 tazas de caldo que se ha obtenido con el caparazón y los huesos del pato, para eliminar los sólidos, se deja reposar y se mete en la nevera hasta el día siguiente, cuando se saca de la nevera y se le elimina la grasa que se ha acumulado en la superficie. Se deja derretir. Se le revuelven las claras ligeramente batidas, se pone a fuego suave, se lleva a un hervor, se le agrega el agua helada y se deja hervir por 5 minutos. Se retira del fuego, se deja reposar y con una espumadera se le quitan las impurezas que se acumulan en la superficie. Se cuela por un colador de tela o por un colador de alambre forrado interiormente con algodón, previamente humedecido con agua helada y exprimido, para eliminarle la grasa. Se obtienen 3 1/2 tazas de consomé, se le agrega la cucharadita de sal y se pone aparte. Se lleva nuevamente a un hervor y se agregan 2 cucharadas de gelatina en polvo remojada en 1/2 taza de agua y se cocina por 2 minutos, se le agregan las dos cucharadas de Jerez, la cucharada de Cognac. Se agrega la gelatina o áspic líquido a la terrina de nuevo en el envase o terrina de modo que cubra la carne unos dos centímetros, puyando la carne en varios puntos para que la penetre bien. La gelatina o áspic líquido que sobre, se mete en la nevera después de enfriar, para usarla posteriormente como adorno en trocitos.

12. Se tapa el molde, se mete en la nevera varias horas y se sirve en la misma terrina o sobre una bandeja cortándola en tajadas. Se puede servir acompañada de la gelatina picadita, pan tostado, pepinillos, encurtidos y hojas de lechuga.