INGREDIENTES

4 trozos de bacalao seco salado, con su piel, de unos 150 gramos cada uno, unos 8 x 4 centímetros; agua para cocinar el bacalao; 1/4 de taza de aceite; 1/4 taza del agua donde se cocina el bacalao; 1 cebolla mediana picadita; 4 dientes de ajo machacado; 1/4 de cucharadita de sal; 1/8 de cucharadita de pimienta molida; 1/4 de taza de vino blanco seco; 2 cucharadas de perejil picadito.

PREPARACIÓN

1.Se ponen a remojar los trozos de bacalao por tres días, pues no es desmenusado, sino en trozos gruesos, cambiando el agua 4 ó 5 veces por día. Se recomienda poner dos envases con agua dentro de la nevera, en uno se pone el bacalao y cada vez que se le vaya a cambiar el agua se pasa el bacalao al otro envase con agua, se elimina el agua utilizada, se renueva el agua del envase y este se vuelve de nuevo a la nevera. Se escurre, se le eliminan las espinas que tenga, cuidando de no romper los trozos de bacalao. Se les deja la piel.

2. En una olla se ponen el bacalao y el agua que lo cubra unos 3 centímetros por encima. Se lleva a un hervor y se cocina unos 10 minutos. Se retira del fuego, se escurre. Se reserva1/4 de taza del agua donde se cocinó el bacalao.

3. En una sartén se pone el aceite a calentar, se agregan la cebolla, el ajo, la sal, y la pimienta. Se cocina hasta marchitar, unos 4 minutos. Se agrega el vino, se cocina hasta reducir a la cuarta parte. Se agrega el bacalao con la piel hacia abajo y moviendo siempre la sartén hacia delante y hacia atrás, sin revolver, para que se emulsione la salsa, se cocina hasta espesar la salsa, unos 7 minutos. Se agrega el perejil, se cocina unos 2 minutos y se agrega el agua donde se cocinó el bacalao que se tiene aparte. Se reduce unos 2 ó 3 minutos. Se elimina al bacalao y a la salsa algún resto visible de la piel. Se retira del fuego y se sirve.

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