PREPARACIÓN

1. Se mezclan para marinar el cochino la cucharadita de sal, la salvia picadita, la cebolla rallada y los ajos machacados. Se desamarra y extiende el lomo, se frota con la marinada, se pone aparte en la nevera, cuando se va a preparar se limpia interior y exteriormente de la marinada que se pone aparte y se vuelve a enrollar y a amarrar.

2. En un caldero o en una olla, se ponen 2 de las cucharadas de mantequilla y 2 de las cucharadas de aceite a calentar. Se agrega el lomo y dándole vueltas se cocina unos 8 minutos hasta dorar, se saca el lomo de la olla, se pone aparte, se elimina la grasa y se limpia la olla. En la olla limpia se ponen las 2 cucharadas de mantequilla y la cucharada de aceite restantes a calentar. Se agrega la marinada que se tiene aparte y 3 hojas restantes de salvia a la olla y se cocina hasta marchitar, unos 3 a 4 minutos. Se eliminan las hojas de salvia.

3. Se agrega el vino a la olla y se reduce a la cuarta parte. Se agregan las 3 tazas de consomé y la cucharadita de azúcar. Se agrega el lomo, se cocina por unos 35 minutos y se retira del fuego. Se deja reposar 2 ó 3 minutos y se corta en tajadas no muy gruesas para servirlo con la salsa que previamente se ha colado a través de un colador, apretando los sólidos contra las paredes del colador y vuelta al fuego para reducirla un poco.

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INGREDIENTES
600 gramos de lomo de cochino, que se pide al carnicero limpio, sin grasa, abierto, enrollado y amarrado en forma de cilindro;

para marinarlo:
1 cucharadita de sal, 1/8 de cucharadita de pimienta molida, 3 hojas de salvia picaditas, 1/4 de taza de cebolla rallada y 2 ajos machacados

para cocinarlo:
4 cucharadas de mantequilla,
3 cucharadas de aceite, 3 hojas mas de salvia, 1/4 de taza de vino blanco seco, 3 tazas de consomé de carne, 1 cucharadita de azúcar.