INGREDIENTES

1/2 taza de salsa mayonesa;
1 cucharada de mostaza preparada;
1 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire; 1/8 de cucharadita de pimienta blanca molida; 1/4 de cucharadita de azúcar; 3/4 de cucharada de jugo de limón.

PREPARACIÓN

1. - Se mezclan todos los ingredientes.

2.- Para servir el carpaccio, se corta el pescado congelado envuelto en envoplast y en láminas muy delgadas, casi transparentes en cantidad suficiente para cubrir el fondo del plato y se adornan o condimenta con la salsa, cilantro y perejil picaditos y 8 ó 10 alcaparras por persona.



INGREDIENTES

200 gramos de ajíes dulces, unos 15 ajíes; 1 cucharada de aceite; 1 diente de ajo machacado; 1 ramita de tomillo; 3/4 de taza de consomé (consomé de pescado si se va a utilizar con pescado); 3 cucharadas de jugo de limón; 3/4 de cucharadita de sal; 1/8 de cucharadita de pimienta blanca molida; 1/2 cucharadita de azúcar; 4 amarillos de huevo sin la película que los recubre; 60 gramos, unas 4 cucharadas, de mantequilla helada en trocitos.

PREPARACIÓN

1.- Se lavan los ajíes, se secan, se cortan en mitades, se les eliminan las venas blancas y las semillas.

2.- En una olla se pone el aceite a calentar. Se agrega los ajíes, el ajo y el tomillo y se fríen hasta marchitar, unos 10 minutos. Se agrega el consomé, se lleva a un hervor y se cocina hasta reducirlo a la mitad.

3.- Se pasa todo al vaso de una licuadora y se tritura finamente. Se cuela a través de un colador de alambre, apretando los sólidos contra las paredes del colador. Se obtiene un puré al que se le mezclan el jugo de limón, la sal, la pimienta y el azúcar. Se pone aparte.

4.- Por otra parte en un bol se ponen los huevos fuego directo muy bajo, batiéndolos con una batidora eléctrica hasta aclarar un poco de color, se pone el bol en baño de maría sobre una olla con agua caliente que esté por encima de 60°C. pero por debajo de 65° C. y se continúan batiendo hasta blanquear mas.

5.- Se agrega el pure de ají obtenido según el punto 3 y la mantequilla en pedazos sucesivamente y se continua batiendo con la batidora eléctrica portátil hasta aumentar de volumen.

Para servir el carpaccio, se corta el pescado congelado envuelto en envoplast y en láminas muy delgadas, casi transparentes en cantidad suficiente para cubrir el fondo del plato y se adornan con el sabayón y alcaparras pequeñitas.

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INGREDIENTES

1/2 kilo de lomo de atún en una pieza, preferiblemente redondeada y gruesa. NOTA la pieza de atún debe ordenarse al pescadero envuelta en envoplast (papel plástico transparente), de modo que quede bien apretada y en forma redondeada; la salsa escogida, 5 cucharaditas de cilantro picadito,1 cucharadita de perejil picadito y 1 cucharada de alcaparras picaditas, todo para condimentar y adornar el carpaccio al servirlo.

PREPARACIÓN

1 .- Se congela el atún envuelto en envoplast con 24 horas de anticipación. Se saca del congelador y con una rebanadora o un cuchillo muy amolado se cortan tantas láminas muy delgadas, transparentes, de un milímetro de espesor, como para cubrir el fondo del plato y se adorna por encima con la salsa escogida, en este caso con: salsa de mostaza o sabayón de ají dulce, cuyas recetas se encuentran a continuación: