PREPARACIÓN

1.- En una olla se pone al fuego el consomé con la sal para calentarlo, sin llegar a hervir, manteniéndolo a fuego suave a punto de hervor, mientras se prepara el risotto.

2 .- En una taza de ese consomé se pone aparte el azafrán a remojar.

3 .- En otra olla de fondo pesado se ponen las 2 cucharadas de mantequilla y el aceite a calentar. Se agrega la cebolla y se cocina hasta marchitar. Se agregan el tuétano picadito y la pimienta y se cocinan unos 2 a 3 minutos hasta disolver el tuétano.

4 .- Se agrega el arroz y revolviéndolo constantemente con cuchara de madera para que la grasa lo cubra completamente y no partir el arroz, se cocina 1 minuto o hasta que esté brillante.

5 .- Se agrega el vino y se cocina hasta que se consuma casi completamente.

6 .- Se va agregando gradualmente el consomé (1/2 taza cada vez para esta cantidad de arroz). No se debe agregar mucho líquido a la vez y se debe revolver constantemente para que nunca quede completamente sumergido (no es una sopa), raspando siempre el fondo y orillas de la olla para que no se pegue y pueda quemarse. Se agrega más consomé cada vez que se haya consumido el que agegó anteriormente, unos 2 minutos cada vez. El consomé con el azafrán se debe agregar las últimas dos veces pues es mejor no cocinar demasiado el azafrán. Se sabe que el risotto está a punto, cuando al morder un grano se lo sienta “al dente”, es decir cocido pero firme, esto se obtiene aproximadamente a los 25 minutos desde agregado el arroz. El risotto debe presentar un aspecto cremoso, “mantecato” dicen los italianos, “legato”, es decir los granos separados pero unidos a la crema producida por el almidón que es cedido lentamente por el arroz apropiado, y “all´onda”, es decir que se extienda suavemente sobre el plato al servirlo.

7 .- Al retirar la olla del fuego se le revuelve vigorosamente la cucharada restante de mantequilla y luego el queso parmesano.

Debe llevarse de inmediato a la mesa, donde cada uno puede, si lo desea, agregar más queso parmesano rallado.

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INGREDIENTES

5 tazas de consomé o caldo de carne; 1/2 a 1 cucharadita de sal; unas 20 hebras de azafrán (se recomienda no utilizar onoto); 2 cucharadas de mantequilla sin sal; 2 cucharadas de aceite; 1 cebolla mediana picadita, alrededor de 1/2 taza; 1 ó 2 cucharadas de tuétano de res; 1/8 de cucharadita de pimienta blanca molida; 1 taza de arroz, preferiblemente especial para risotto: arborio, vialone nano, etc.; 1/2 taza de vino blanco seco; 1 cucharada mas de mantequilla para agregar al final; 1/2 taza de queso parmesano rallado.