La terrina de foie gras que hoy presentamos, hecha con hígados grasos enteros de pato, foie gras de pato, es en realidad o además un block de foie gras de pato. Generalmente se hace en una terrina de cerámica, generalmente de forma elíptica o rectangular, a veces con tapa, la que tiene un pequeño agujero o respiradero, pues en general el borde de la tapa, cuando la tiene, se sella con una tira de masa hecha con harina y agua. En nuestro caso, para facilidad de todos ya que pocos disponen de una terrina, utilizamos, muy exitosamente, un molde de aluminio rectangular para tortas, de ese modo la receta es accesible para todos y puede servirse en tajadas de tamaño uniforme cortadas con cuchillo, conservando el sobrante, silo hubiera, para otra ocasión, en el mismo molde cubierto con papel plástico, en la nevera. Algunos acostumbran cubrir el fondo y las paredes del molde y la parte superior de la preparación, con tocino salado o con tocineta, que no nos parece necesario. En nuestro caso lo hemos hecho con redaño (parte del peritoneo del puerco, crépine en francés), también "velo" en Venezuela, el cual puede encargarse al carnicero ya que no lo tienen en existencia regularmente. Recomendamos hacerlo así, aunque no creemos que sea absolutamente imprescindible. Para servirlo más clásica y atractivamente, como aparece en la foto, aunque no es imprescindible pues su elaboración es laboriosa, conviene acompañarla con áspic aromatizado con cognac y vino Madeira, en pequeña cantidad, lo que facilita alianzas con una más amplia variedad de vinos. •••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 9. Se mete el baño de María con el molde, dentro del horno y se homea por 40 minutos, pero debiendo medirse la temperatura del agua con relativa frecuencia, pues no debe pasar de 70 grados C. 10.- Se saca el molde del horno, se deja enfriar un poco y se mete en la nevera hasta el día siguiente, cuando la grasa se haya solidificado. 11. Se saca el molde de la nevera y se mete por unos segundos en agua caliente para poder sacar fácilmente le terrina del molde. Se le elimina el redaño y la grasa adherida, que calentándolos un poco se podrá licuar la grasa del redaño que se desecha y la grasa obtenida podrá guardarse para otro uso 12. Si se quiere puede llenarse y cubrir la terrina en el molde con áspic (consomé clarificado y con gelatina aromatizado con cognac y vino Madeira). Se deja enfriar y se mete en la nevera, donde se puede mantener por 1 semana. Es mejor comerla a 3 ó 4 días de hecha. Se sirve fría, en tajadas de 1 centímetro de espesor, adornado si se quiere con el áspic picadito. 13. Se deben cortar las tajadas con un cuchillo largo y afilado, cuya lámina debe calentarse cada vez en agua caliente. NOTA ver imágenes del proceso.

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INGREDIENTES

Un molde de aluminio de 24 x 9 x 7 centímetros, algo mas de 1 litro de capacidad o una terrina con una capacidad similar; una bandeja o envase más grande que el molde, suficientemente alta, unos 10 centímetros, para hacer un baño de María donde se cocinará la terrina; redaño (también llamado velo en Venezuela), suficiente para cubrir el molde y también la preparación por encima, alrededor de 150 gramos, (opcional); 1 kilo de hígado graso entero (foie gras) de pato, (importado de Francia congelado y empacado al vacío); y para hacer una PRIMERA MACERACION del higado: 2 litros de leche, 1 cucharadita de sal, 1/8 de cucharadita de pimienta molida, 2 cucharadas de vino Madeira y 2 cucharadas de cognac, para agregar a la leche y, para hacer una SEGUNDA MACERACION del higado: 12 gramos de sal, unas 2 cucharaditas, 1/8 de cucharadita de pimienta blanca molida, 2 cucharadas de vino Madeira y 2 cucharadas de Cognac. Es conveniente tener un termómetro, preferiblemente electrónico que permite lectura inmediata.

PREPARACIÓN

1.- Con anterioridad (mejor la noche anterior), se ponen en un envase el hígado congelado con la leche, la sal, la pimienta, el vino Madeira y el Cognac para la primera maceración y se mete en la nevera a descongelar. Si el hígado está descongelado bastará con 1 ó 2 horas. El envase deberá sacarse de la nevera, a temperatura ambiente, alrededor de 1 hora antes de proceder a la preparación final para poderlo trabajar con mas comodidad.

2.- Se saca el hígado de la leche, que se desecha y se le elimina cualquier resto de piel que tenga, especialmente en la punta de los lóbulos que se hace fácilmente visible con la leche adherida. Se enjuaga bajo agua corriente y se seca bien con papel absorbente.

3.- Se separan los dos lóbulos y con un cuchillo de punta afilada y siguiendo las venas (cuyo extremo es fácilmente visible), se corta con cuidado cada lóbulo lateralmente con el cuchillo paralelo a la tabla de trabajo, sólo hasta llegar a las venas o nervios que tienen en su interior, preferiblemente sin cortar el lóbulo totalmente y se eliminan, halándolas, las venas y nervios, y se eliminan los puntos de sangre y algún punto verdoso, estos amargos de bilis, que tengan en su interior. Se cierran nuevamente los lóbulos. Se ponen aparte.

4. En un envase se pone a macerar de nuevo el hígado por 1 ó 2 horas, con el vino Madeira, el Cognac, la sal y la pimienta restantes (Segunda maceración)

5. Se precalienta el horno a 250° F.

6.- Se forra el molde con el redaño o velo de modo que sobre por todos los lados, para cubrir posteriormente la preparación por encima. Se saca el hígado de la segunda maceración que se deja aparte.

7.- Se introduce el hígado en el molde, apretando bien los lóbulos con las mano, previamente majados suavemente con las manos, para llenar bien todos los lados el molde, evitando que queden espacios vacíos. Al mismo tiempo se le distribuye la mezcla del vino Madeira , el Cognac, la sal y la pimienta que se tiene aparte. Si se tienen trufas puede ponerse una hilera de rodajas muy delgadas en la mitad de le altura del molde. Finalmente se cubre por encima con el redaño.


8.- Sobre la hornilla, en el envase para el baño de María, se calienta, sin hervir, a 70 grados C, suficiente cantidad de agua hasta llegar aproximadamente a 1 centímetro por debajo de la altura del relleno dentro del molde, como el agua no hervirá no habrá peligro, si se maneje el envese con cuidado, que pase agua al interior del molde.