INGREDIENTES 1 pavo de unos 8 kilos; 2 ó 3 limones; 1 cucharadita de sal y 1/8 de cucharadita de pimienta molida para frotarlo previamente por el interior; 1/2 kilo de cebolla licuada, unas 2 tazas; 1/4 de taza de vinagre; 3 cucharadas de aceite; 12 dientes de ajo machacados; la parte blanca y algo de lo verde de 4 cebollines picaditos, 1 taza; lo blanco y algo de lo verde de un ajo porro grande, picadito, 1 taza; 3 tallos de celerí en pedazos, sin las hojas; 3 hojas de laurel; 3 cucharadas de sal; 3 cucharadas de salsa inglesa Worcestershire; 1 cucharadita de pimienta molida; 2 ó 3 ramitas de tomillo ó 1/4 de cucharadita si es seco molido 3 ó 4 hojitas de salvia; 2 ramitas de perejil; 1 taza de vino blanco seco; 3 ó 4 cucharadas de cognac; la pulpa en pedazos de 2 manzanas grandes peladas, en pedazos y sin el corazón y las semillas; 1 naranja pelada y entera; 1 taza de consomé; 1/2 cucharadita de azúcar; 1/8 cucharadita de pimienta molida.

PREPARACIÓN DE LA SALSA 6. Se eliminan el pescuezo y las hierbas del envase. El resto del adobo se pasa al vaso de una trituradora y se tritura muy bien. Se cuela luego por un colador fino, apretando los sólidos contra las paredes del colador. Se pone aparte. Al resto que queda adherido en la bandeja, se le agrega 1/2 taza del consomé y sobre una hornilla se pone al fuego para facilitar raspar completamente todo lo oscuro adherido a la bandeja. Se cuela a través de un colador fino, no se tritura, para conservar su bello color. Se deja aparte. Se tritura la manzana que se tiene aparte con la 1/2 taza de consomé restante. Se pone aparte. 7. Se le elimina lo más posible la grasa que flota sobre la superficie al adobo triturado y del resto de la salsa que se tienen aparte, con una cuchara y finalmente con papel absorbente que se les pasa por la superficie. 8. En una olla se ponen al fuego el adobo triturado, la salsa colada, la manzana triturada, el resto de la sal y de la pimienta, se revuelve, se lleva a un hervor se cocina unos 2 minutos, se rectifica, si es necesario, la sazón y se retira del fuego. 9. Si no se va a servir de inmediato se debe dejar enfriar el pavo y la salsa para meterlos en la nevera. Cuando se vaya a servir, se cortan en tajadas delgadas la pechuga (carne blanca) y los muslos (carne obscura) fríos y se ponen en una bandeja. Se calienta bien la salsa y en una salsera se acompaña a la mesa la bandeja con el pavo. Nota: Se recomienda utilizar el esqueleto del pavo para hacer posteriormente un Consomé de Pavo.

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PREPARACIÓN

1.Se limpia el pavo, si tiene roturas en la piel conviene cosérselas, se le elimina el pescuezo que se deja aparte, se le eliminan el exceso de grasa y de piel, especialmente en la parte trasera. Se lava, Se frota con limón por fuera y por dentro. Se enjuaga y se escurre bien. Se frota en su interior con la cucharadita de sal y el 1/8 de cucharadita de pimienta.

2. Se trituran conjuntamente la cebolla, el vinagre, el aceite y los ajos, se pasa a un envase para hacer un adobo agregándole el cebollín, el ajo porro, el celen, el laurel, la sal, la salsa inglesa, la pimienta, el tomillo, la salvia, el perejil, el vino y el cognac. Con ese adobo y en un envase apropiado, se frota el pavo por dentro y por fuera y se dejan en la nevera por varias horas, mejor desde el día anterior dándole vuelta de vez en cuando.

3. Se precalienta el horno a 450 grados. Se pesa el pavo.

4. Se introducen en la cavidad del pavo, algo del adobo, 1 hoja de laurel, la naranja entera y los pedazos de manzana. Se amarran los muslos del pavo, también las alas, de modo que queden pegados al cuerpo. Se mete aparte en el horno un envase con agua para tener humedad dentro del horno. Se ponen en una bandeja para hornear, el pavo con la pechuga hacia arriba y sobre una rejilla colocada en el fondo de la bandeja, tambien el adobo y el pescuezo. Se cubre completamente el pavo con las tajadas de tocineta o de tocino. Se cubre completamente con papel de aluminio, como una tienda, se mete el envase cubierto al horno sobre la rejilla mas baja del horno y se hornea por 50 a 60 minutos, unos 8 minutos por kilo. Se baja a 350 grados la temperatura del horno y se hornea por 5 horas más. Se le elimina la cubierta de papel de aluminio y se continúa horneando por 1/2 hora más, en total unas 6 horas, unos 45 minutos por kilo, lo que hace un gran total de 53 minutos por kilo. Se pasa el horno a broiler y se continúa horneando alrededor de otra 1/4 hora, unos 2 minutos por kilo para llegar a un total de 55 minutos por kilo, vigilándolo constantemente así como en la 1/2 hora anterior para que se dore uniformemente, sin quemarse, si eso tiende a suceder en alguna parte, se cubre esa parte con un pedazo de papel de aluminio. Conviene durante el horneado, si es posible, bañarlo de vez en cuando con líquido del adobo. Si se dispone de un termómetro para carne (mejor si es instantáneo) introducido en el muslo sin que toque el hueso debe marcar 180 grados Fahrenheit, unos 82 grados centígrados.

5. Se saca el envase del horno, se pone el pavo en una bandeja. Se le saca lo que tiene en la cavidad, la manzana se pone aparte y se elimina el resto. Se cubre con papel de aluminio y se deja aparte. La bandeja y el adobo que queda en la bandeja se deja aparte para utilizarlo en la preparación de la salsa.