• La panza para el mondongo debe lavarse y prepararse tan pronto sea adquirida. Si el mondongo propiamente no puede ser preparado de inmediato, debe congelársela después de lavarla muy cuidadosamente.

• La panza debe lavarse primero por la parte exterior que tiene restos de peritoneo y luego por su parte interior, carrasposa o granosa, en el caso del rumen o panza y en forma de colmena en el caso de la redecilla.

• El lavado de la panza debe hacerse bajo agua corriente raspándola con un cuchillo y manteniéndola algún tiempo en agua con limón, vinagre y bicarbonato y luego enjuagándola en abundante agua corriente.

• Debe procederse de igual manera con las patas después de pelarlas muy bien.

• La panza es dura y algo elástica, nunca llega a ablandarse completamente (eso es un atractivo del mondongo), de todos modos debe cocinársela en olla a presión.
• El mondongo requiere que los vegetales sean picados menudamente, que el sofrito se agregue sin colarlo y rectificar la sazón al final.

• El mondongo puede ser congelado, de otro modo debe consumirse a no mas de tres días de haber sido preparado y mantenido en nevera.

• Se recomienda cocinar en olla a presión y en mitades la gallina para la ensalada.

• Se recomienda utilizar mayonesa industrializada, muy bien resazonada y en poca cantidad para la ensalada de gallina. Con la salsa mayonesa preparada con huevos crudos , se corre el riesgo de contagiarse con salmonella, a menos que se tengan los implementos (termomix) para prepararla a mas de 60° C.

• Aún cuando forman parte de la ensalada de gallina tradicional, pueden eliminársele los espárragos y los petit-pois y aún el huevo duro picadito para adornarla.

• Conviene servir muy fría la ensalada de gallina.

• Se puede adquirir en comercios especializados un aparato muy cómodo para cortar las capas de tortas, hecho con cuerdas muy finas de metal.