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• Para la preparación de salsa para carnes se aconseja proceder así: 1) En la bandeja donde se haya horneado o preparado la pieza, y sobre el fuego. Eliminar lo mas posible la grasa, agregar pequeña cantidad de consomé o agua, raspar los sólidos caramelizados y cocinar hasta reducir un poco. 2) Colar a través de un colador apretando los sólidos contra las paredes del colador. No batir. 3) Revisar la sazón y calentar. NOTA: si se quiere agregar algún alcohol, debe agregar al final y flamearse, (los vinos no se agregan al final sino al principio o durante la preparación). • Cuando para hornear, se cubre un ave con papel de aluminio, éste debe estar flojo evitando se adhiera al ave. • La tocineta con que se cubre completamente el pavo para hornearlo tiene por objeto impedir que la piel se dore demasiado o que la piel se queme desde el principio en algunas partes, a la vez que contribuye a que la carne quede jugosa. • La mejor manera de controlar cuando un pavo o ave está lista es clavarle un termómetro en un muslo (sin que toque el hueso) y debe alcanzar 180 grados Fahrenheit unos 82 grados centígrados.
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