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• Recomendamos cortar en pedazos pequeños la langosta y aun más pequeños los de fruta y vegetales. • Cuando utilizamos mayonesa preparada industrialmente, lo que evita la presencia de Salmonellas, recomendamos condimentarla con salsa inglesa, mostaza, etc. Para eliminarle el sabor industrializado. • Aunque el Foie Gras que recomendamos viene excelentemente limpio y bien acondicionado y empacado, conviene eliminarle cuidadosamente con la punta afilada de un cuchillo la vena y los nervios que tiene todavía en su interior, antes de cortar los escalopes. • Buena parte del foie gras es grasa que se derrite al freírlos. Por eso deben freírse muy poco tiempo. • Para obtener previamente la grasa para la preparación de los escalopes, se pueden utilizar los pedacitos que hayan sido eliminados pues se necesita muy poca grasa. • Aun cuando un vino dulce e incluso Oporto pueden utilizarse en la preparación de los escalopes, preferimos el coñac con vino Madeira que comunica más personalidad y carácter a la preparación y que permite más amplitud en las alianzas con vinos. • Es muy importante hornear los ponquecitos de chocolate para obtener su centro fluido el mínimo tiempo necesario, solo para cocinarlos y desmoldarlos y llevarlos a la mesa los más rápidamente posible.
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