2.- En una olla se ponen las 6 tazas de agua y las 4 cucharaditas de sal, se lleva a un hervor y agarrando el pulpo por la cabeza se sumerge y saca de inmediato por 3 veces consecutivas el pulpo y se deja luego cocinar por 5 a 10 minutos o hasta ablandar. Se escurre, se corta en trozos de 1 a 2 centímetros de largo y se pone aparte.

3.- Se cortan los chipirones en trozos de 1 a 2 centímetros de largo se ponen aparte.

4.- Se corta el pescado en pedazos medianos y se lavan los escorfanos con cuidado de no hincarse las espinas exteriores que tienen.

5.- Se prepara un caldo poniendo en una olla las 5 tazas de agua, la cebolla cortada en dos, la cabeza de ajo cortada en dos,el cebollón, el celerí, el ajo porro, el perejil, el pimentón, la zanahoria, los granos enteros de pimienta y el laurel . Se lleva a un hervor y se cocina por 35 minutos. Se agregan los escorfanos y las conchas de los camarones y langostino, se lleva nuevamente a un hervor y se cocina por 15 minutos más. Se retira del fuego, los escorfanos se ponen aparte y el caldo se cuela y se ponen aparte las 3 tazas que se hierven por 1 minuto con las hebras de azafrán que se han calentado por unos 5 minutos sobre la tapa de una olla caliente, caldo que se utilizará en la preparación del arroz. Se ponen aparte.

6.- Se procede a hacer un sofrito en una paellera de unos centímetros de diámetro, poniendo en ella el aceite a calentar, se agregan la cebolla picadita, el ajo machacado el ajo porro picadito, el ají dulce picadito, se cocinan unos 3 ó 4 minutos hasta marchitar, se agregan el tomate picadito, los morrones picaditos las 4 cucharaditas de sal y 3/8 de cucharadita de pimienta molida y se cocina unos 5 minutos mas. Se agregan los camarones, langostinos y calamares, se cocinan 2 minutos y se ponen aparte. Con una cuchara perforada se retiran los camarones, langostinos y calamares y se ponen aparte.

7.- Se agrega el vino a la paellera con el sofrito, se cocina hasta reducir a la cuarte parte de su volumen. Se agrega el arroz, se revuelve y fríe 1 minuto, se agregan las 3 tazas de caldo con azafrán y se acomodan encima todos los pescados, incluso la parte comestible de los escorfanos a la que se les eliminan cuidadosamente las espinas, las tiritas de pimientos morrones y las alcaparras y se cocina hasta secar. Se agregan los petit-pois, se cubre la paellera con papel de aluminio y se mete en horno precalentado a 300 grados F. y se hornea por 15 minutos mas.

8.- Se saca la paellera del horno, se descubre y se lleva la paella a la mesa en la paellera.

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INGREDIENTES

250 gramos de pulpo; 6 tazas de agua y 4 cucharaditas de sal para cocinarlo; 300 gramos de camarones; 6 a 8 langostinos que se utilizarán finalmente como adorno; 250 gramos de calamares pequeños o chipirones; 250 gramos de mejillones ya limpios o adquiridos congelados ya completamente limpios y abiertos, preferiblemente sin concha; 250 gramos de algún pescado blanco y de buen sabor, preferiblemente pargo; unos 300 gramos del pescado llamado escorfano, especial para hacer caldo de pescado, unos 3 ó 4; 5 tazas de agua; 1 cebolla grande cortada en dos; 1 cabeza de ajo cortada transversalmente en dos y semipelada; 3 cebollines con algo de lo verde; 3 tallos de celerí con algo de sus hojas; 2 ajo porros con algo de lo verde; 3 ramitas de perejil; 1 pimentón rojo sin venas y sin semillas; 1 zanahoria mediana pelada y cortada longitudinalmente en dos; 10 granos enteros de pimienta negra; 2 hojas de laurel; 3/4 de taza de aceite de oliva; 1 1/2 taza de cebolla picadita; 10 dientes de ajo machacados; 3/4 de taza de la parte blanca de ajo porro picadito; 3 ajíes dulces picaditos sin venas y sin semillas; 1 taza de pimentón rojo picadito sin venas y sin semillas; 1 lata de 250 gramos (peso escurrido) de pimientos morrones, de los cuales se apartan unas 20 tiritas y el resto picaditos; 1 taza de tomate picadito sin piel y sin semillas; 4 cucharaditas de sal; 3/8 de cucharadita de pimienta molida; 1 taza de vino blanco seco; 2 tazas de arroz; 2 tazas de arroz; 3 tazas de caldo de pescado preparado como se indicará posteriormente; unas 40 hebras de azafrán; 3 cucharadas de alcaparras pequeñas; 1/2 taza de petit-pois.