PREPARACIÓN

1.- Se enjuagan las ruedas de ossobuco, se secan con papel absorbente, se les hacen varios cortes a la película de tejido conectivo que cubre el borde de las ruedas, para evitar que se encoja y deforme.

2.- En una sartén grande, donde quepan las ruedas de ossobuco en una capa, se ponen la mantequilla y 2 cucharadas de aceite a calentar. Se agregan la cebolla y uno de los ajos y se cocinan hasta que comiencen a dorar, unos 6 minutos.

3.- Se retiran la cebolla y el ajo de la sartén, escurriéndolos con una cuchara perforada y se ponen aparte. Se agregan a la sartén la cucharada restante de aceite y las ruedas de ossobuco y se fríen hasta dorar por ambos lados, unos 7 minutos en total. Se agrega el vino y se cocina hasta que se reduzca a menos de la mitad del volumen, unos 5 minutos.

4.- Se agregan el consomé, la sal, la pimienta, la pasta de tomate y la cebolla y el ajo fritos que se tienen aparte. Se tapa la sartén y se continúa cocinando tapado hasta ablandar, alrededor de 1 hora, dándole vuelta a las ruedas de vez en cuando.

5.- Uno o dos minutos antes de retirarlo del fuego, se agregan los ingredientes de la “gremolata”, salsa ó ingredientes finales para el ossobuco, que se prepara triturando en un mortero el ajo restante, el perejil, la piel de limón y el romero y se cocina unos segundos. Se retira del fuego y se sirve de inmediato.

En Milán se sirve acompañado de Risotto a la Milanesa, quizás el risotto básico de todos los risottos.

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INGREDIENTES

4 ruedas de ossobuco de 1 1/2 a 2 centímetros de espesor, con su hueso, de res o de ternera, el ossobuco es llamado en Venezuela Lagarto con Hueso, pero es preferible pedirlo al carnicero por su nombre específico pues es mejor el de la parte central del músculo; 2 cucharadas de mantequilla; 3 cucharadas de aceite; 1 taza de cebolla picadita; 1 diente de ajo machacado; 1/2 taza de vino blanco seco; 2 tazas de consomé de carne; 1 cucharadita de sal; 1/8 de cucharadita de pimienta molida; 1/2 cucharada de pasta de tomate; 1 diente de ajo machacado; 2 cucharadas de perejil picadito; 1/4 de cucharadita de piel de limón rallada, (sin la parte blanca); 3 ó 4 hojitas de romero (opcional).