2.- En un envase se pone la panza en agua que la cubra a la cual se le agregan el bicarbonato, el jugo de tres limones y 1/4 de taza de vinagre. Aparte se pelan, se lavan y se limpian bajo agua corriente las patas, raspándolas con un cuchillo, eliminándole restos de piel que puedan tener y frotándolas abundantemente con los 2 limones restantes.

3.- En una olla de presión se ponen la panza y 10 tazas de agua. Se cierran de forma segura, se lleva a un hervor, se reduce un poco el fuego y se cocina por 30 minutos. Se retira del fuego, se deja enfriar, se destapa la olla, se escurre y se ponen aparte la panza y el caldo colado a través de un colador fino. Igualmente se procede con las patas y las 10 tazas de agua restantes. Se ponen también aparte el caldo colado y los trozos de pata.

4.- Entretanto se prepara un sofrito poniendo el aceite en una olla a calentar. Se agregan la cebolla y el ajo y se cocinan hasta marchitar, unos 4 minutos. Se agregan sucesivamente el ajo porro, el cebollín, el pimentón, los ajíes, el tomate y la salsa de tomate. Se cocina por 10 a 15 minutos mas hasta que espese un poco y se pone aparte.

5.- Se corta la panza en pedacitos de unos 2 centímetros por lado, se obtienen así unas 6 tazas. Se pone aparte. Se quita la carne y la gelatina a las patas cortándolas también en pedacitos. Se pone aparte.

6.- Se pelan las verduras, se cortan en pedacitos de 1 centímetro y se lavan, se escurren y se ponen aparte.

7.- En una olla grande se ponen al fuego los caldos obtenidos al cocinar la panza y las patas, también la yuca, las vainitas, la zanahoria, los granos de jojoto, las papas, el ocumo, el ñame, el mapuey, la batata, la auyama, y el repollo picaditos.Se lleva a un hervor y se cocina a fuego mediano por unos 35 a 4º minutos o hasta que todo ablande un poco.

8.- Se agrega el sofrito sin colar, también la pimienta, la sal, las alcaparras, el vinagre, la mostaza, los encurtidos, la salsa inglesa y el ají o salsa picante y de continúa cocinando por otros 30 a 40 minutos.

9.- Se agregan la panza, la carne y la gelatina de las patas y las bolitas de masa. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego mediano por 30 a 40 minutos mas, hasta que el caldo espese un poco. En total se cocina de 1 1/2 a 1 3/4 hora. Al final se le revuelven el perejil, el cilantro y el azúcar. Se cocina por 1 minuto, se retira del fuego y se sirve caliente.

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