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INGREDIENTES
3 /4 de taza de maíz pilado, ya limpio y escogido, 150 gramos,
y 4 tazas de agua para cocinarlo, ó 1 1/2 taza del maíz
ya cocido, 300 gramos, o 300 gramos de Masa de Maíz; 2
1/4 kilos de pulpa de coco en trocitos, unas 11 tazas, 4
a 5 cocos, y 2 a 2 1/2 tazas de agua caliente por
cada coco para sacarles la leche, o en su lugar 11 tazas de leche
de coco; 750 gramos de papelón en trocítos; 1 cucharadita
de sal; 4 cucharadas de maicena; 1/4 de taza de azúcar; 1
cucharada de canela molida. Si el papelón es muy oscuro o salobre, puede
reemplazarse 1/4 a un 1/3 de su peso con azúcar.
NOTA:
la masa puede hacerse también con harina precocida de maíz. En ese caso
pueden obviar los puntos 1 al 6.
En todo caso se utilizará la mísma cantidad de masa indicada en los ingredientes.
PREPARACIÓN
1. Se limpia y se escoge cuidadosamente
el maíz, eliminando las impurezas y los pedacitos demasiado pequeños.
2. Se lava muy bien bajo agua corriente
hasta que ésta salga transparente.
3. En una olla de acero inoxidable o
esmaltada se pone con agua suficiente para cubrirlo, unas 4 tazas. Se
lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte, destapado, por unos 25 a
28 minutos o hasta que esté cocido completamente, revolviendo de vez en
cuando y raspando el fondo con una cuchara de madera para evitar que se
pegue. En la preparación de este plato el maíz se cocina más que para
las arepas, para que la masa quede más fina y suave.
4. Se le escurre 1/4 a 1/3 del agua
que todavía queda en la olla y se le agrega nuevamente agua fría hasta
volverla al volumen original. Se revuelve y se deja reposar tapado y a
temperatura ambiente hasta enfriar completamente que es cuando se debe
moler.
5. Antes de moler el maíz se escurre
en un colador, se lava muy bien estrujándolo bajo agua corriente hasta
que ésta salga transparente. Se deja escurrir en el colador por unos minutos
y antes de molerlo debe escogerse y limpiar nuevamente, eliminándole el
pico o parte oscura y blanda y restos de piel que a veces le quedan y
que se hacen más visibles al cocinarlo.
6. Se muele con máquina para moler
maíz o ayudante de cocina con pieza para moler maíz bien apretada para
obtener una masa muy fina. Se pone aparte.
NOTA:
la masa puede hacerse también con harina precocida de maíz. En ese
caso pueden obviar los puntos 1 al 6.
En todo caso se utilizará la mínima cantidad de masa indicada en los ingredientes.
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8. Introduciendo la punta de un cuchillo fuerte entre la cáscara y la pulpa del coco, se despega ésta, se corta en pedacitos y se lava. No es necesario eliminarle la piel marrón que está adherida a la pulpa.
9. Se ralla o se muele la pulpa de coco y en una trituradora y utilizando aproximadamente 2 tazas de agua caliente por cada coco, se tritura finamente la pulpa en operaciones sucesivas.
10. Utilizando un colador de alambre, se cuela la leche de los cocos. Para eso se aprieta firmemente el coco molido con las manos, exprimiendo lo más posible sin apretar contra las paredes del colador para evitar que pase algún sólido. Esto es lo que se denomina «primera» le-che del coco.
11. Se le agrega otra 1/2 taza de agua caliente por coco a la pulpa ya exprimida y se exprime de nuevo de la misma manera para obtener lo que se llama «segunda» leche del coco, la cual se mezcla con la «primera». A la leche así obtenida se le agrega, si es necesario, agua suficiente hasta obtener en total 11 tazas. Se cuela por una tela no muy tupida. Se apartan 2 tazas de esa leche.
12. En una olla se pone el resto de la leche de coco, unas 9 tazas, se le agrega el papelón en trocitos y la sal, se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte hasta que se disuelva completamente el papelón revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
13. En el vaso de una trituradora se pone la masa de maíz con 1 1/2 taza de la leche de coco restante. Se tritura finamente y se agrega de inmediato y lentamente a la olla en chorrito con-tinuo, revolviendo constantemente con un batidor de alambre para que no forme grumos. A fuego mediano se lleva a un hervor y se cocina durante 5 a 7 minutos, revolviendo constantemente con una cuchara de madera para que no se pegue.
14. Se disuelve la maicena en la 1/2 taza restante de leche de coco y se agrega a la olla. Se prueba y se le agrega azúcar si es necesario. Se cocina revolviendo por unos 5 minutos más hasta obtener consistencia de crema gruesa.
15. Se vierte la crema inmediatamente en un envase de vidrio de 30 x 20 x 5 centímetros colándola a través de un colador de alambre y revolviendo con una cuchara de madera para ayudar el colado.
16. Se espolvorea por encima con canela molida.
17. Se deja enfriar y se mete en la nevera hasta que endurezca, unas 4 a 6 horas. Se sirve frío.
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