PREPARACIÓN

1.- Se frota la lengua con limón. Se enjuaga muy bien bajo agua corriente.

2.- Para limpiarla completamente se pone en una olla de presión con suficiente agua que la cubra. Se lleva a un hervor y se cocina por 10 minutos. Se apaga el fuego. Se deja enfriar un poco para abrir la olla sin peligro.

3.- Se saca la lengua de la olla y todavía caliente se le elimina la piel raspándola con un cuchillo. Se desecha el líquido.

4.-En una olla de presión se pone la lengua limpia, las 5 tazas de agua, la cebolla, el ajo porro, el celerí, el ajo, el pimentón, la sal y los granos de pimienta. Se lleva a un hervor y se cocina por 40 o 50 minutos o hasta ablandar. Se deja enfriar un poco. Se abre la olla y se saca la lengua que se pone aparte. El caldo se hierve a fuego fuerte por 10 a 12 minutos para reducirlo un poco. Se eliminan los sólidos. El consomé se cuela a través de un colador de tela previamente humedecido y se pone aparte.

5.-En un caldero grande se pone el aceite. Al estar bien caliente se agrega la lengua y dándole vueltas con una cuchara de madera, se sofríe hasta dorar por todos lados, unos 6 a 8 minutos. Se saca la lengua y se pone aparte.

6.- En el vaso de una trituradora se ponen las 2 cebollas restantes, los tomates, el pimentón y los ajos machacados y se trituran finamente. Esto se agrega al caldero, también se agregan el consomé donde se cocinó por segunda vez la lengua, la salsa de tomate, el vino, la sal, la pimienta molida y la salsa inglesa.

7.- Se lleva a un hervor y se cocina por 5 a 7 minutos. Se agregan la lengua, las pasas, las alcaparras y las aceitunas picaditas. Se tapa, se pone a fuego mediano y se cocina por 30 minutos más o hasta que la salsa esté espesa. En el momento de servir se corta la lengua en tajadas muy delgadas y se baña con la salsa.

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INGREDIENTES

1 lengua de res, unos 750 gramos; 1 limón; 5 tazas de agua; 1 cebolla mediana cortada en dos; la parte blanca con algo de lo verde de 1 ajo porro cortado longitudinalmente en dos; 1 rama de celerí con sus hojas; 2 dientes de ajo; 1/2 pimentón entre verde y rojo; 2 cucharaditas de sal; 3 ó 4 granos enteros de pimienta negra; 1/3 de taza de aceite; 2 cebollas medianas peladas; 3 tomates medianos, sin piel y sin semillas; 1/2 pimentón rojo, sin venas y sin semillas; 2 dientes de ajo machacados; 2 tazas del caldo donde se cocina la lengua o de carne de res; 2 cucharadas de salsa de tomate ketchup; 1/2 taza de vino Moscatel; 1 1/2 cucharadita de sal; 1/4 de cucharadita de pimienta negra, recién molida; 1/2 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire; 1/3 de taza de pasas; 20 alcaparras pequeñas; la pulpa picadita de 10 aceitunas medianas.