PREPARACIÓN

1.- Se frota el pescado con limón. Se enjuaga bien.

2.- Se frotan las ruedas de pescado con la 1 1/2 cucharada de sal.

3.- Se pelan y enjuagan las verduras, dejándolas enteras o en pedazos grandes.

4.- En una olla grande se ponen el agua, el ajo porro, la cebolla, el pimentón, el ají, el ajo, las papas, el apio, la yuca y el mapuey, (si es blanco, pues el morado debe cocinarse aparte). Se lleva a un hervor, se agrega la cabeza de pescado y se cocina de 25 a 30 minutos. El apio se ablandará primero, al ablandar se saca y se pone aparte. La batata se cocina en una olla aparte en agua con sal y algún pedazo de cabeza de pescado.

5.- Se agregan a la olla las ruedas de pescado, poniéndolas encima de las verduras, sin revolver. Se agregan 2 cucharadas de sal y la pimienta. Se lleva nuevamente a un hervor y se cocina unos 12 a 15 minutos mas hasta que el pescado esté cocido pero firme.

6.- Se agregan el cilantro y las 2 cucharadas de aceite. Se cocina por 1 ó 2 minutos, se retira la olla del fuego y se elimina el cilantro.

7.- Para llevar el hervido a la mesa, se ponen en una bandeja las papas, el apio, la yuca, el mapuey, la papa, la batata y el pescado. Se cuela el caldo a través de un colador y se lleva aparte a la mesa. Asimismo, aparte se lleva el mojo a la mesa.

8.- En el plato se sirve todo junto: las verduras, el caldo y, el mojo si se desea.

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INGREDIENTES

2 kilos de pescado blanco , preferiblemente pargo, en ruedas gruesas, de unos 4 a 5 centímetros de espesor; 1 kilo de cabeza del mismo pescado en pedazos; 1 limón; 1 1/2 cucharada de sal para adobar el pescado; 20 tazas de agua; 1 ajo porro cortado a lo largo en dos; 1 cebolla grande pelada y cortada en dos; 1 pimentón sin venas y sin semillas cortado en dos; 2 ó 3 ajíes dulces sin semillas y sin venas, cortados en dos; 10 a 12 dientes de ajo machacados; 1/2 kilo de papas; 1/2 kilo de apio; 1/2 kilo de yuca; 1/2 kilo de mapuey (opcional de acuerdo a la estación); 1/2 kilo de batatas; 2 1/2 a 3 cucharadas de sal; 1/2 cucharadita de pimienta molida; 7 a 8 ramas de cilantro; 2 cucharadas de aceite (opcional).

Las verduras peladas y enteras o en pedazos grandes. Mojo como aderezo para agregar cada uno en la mesa (opcional).