4. Se hornea el pernil por 60 minutos en total, unos 48 a 50 minutos por kilo, hasta que al introducirle y sacar una aguja, salga un líquido rosado obscuro, rojizo.

5. Se saca la bandeja del horno. Se envuelve el pernil con el papel de aluminio y se coloca verticalmente sobre un envase con el hueso apoyado en la pared mientras se hace la salsa, para que la sangre se distribuya uniformemente en su interior.

6. Para hacer la salsa se eliminan el ajo y las hierbas de la bandeja, ésta se pone al fuego. Se agrega el vino y se cocina hasta reducir a la cuarta parte, 1 ó 2 minutos, raspando completamente las partículas obscuras adheridas al fondo de la bandeja. Se agrega el consomé, se procede igualmente y se cocina unos 2 minutos, hasta reducir un poco. Revolviendo bien se agrega la maicena disuelta en agua y se cocina 1 minuto. Se retira del fuego y se cuela la salsa a través de un colador muy fino, apretando los sólidos contra las paredes del colador y se vuelve la salsa a una olla pequeña. Se le agrega el azúcar, se rectifica la sazón y se cocina hasta calentar bien.

7. Se llevan aparte a la mesa el pernil cortado en tajadas y la salsa, para que cada comensal se la sirva sobre las tajadas de cordero. Para cortar las tajadas, algunos prefieren cortarlas de 1/2 a 1 centímetro de espesor, perpendicularmente al hueso, logrando así que todas tengan iguales tonos de cocimiento; otros prefieren cortarlas verticalmente a lo largo del pernil ligeramente inclinadas, así se obtendrán algunas tajadas más cocidas que otras.

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INGREDIENTES

1 pernil de cordero de 1 1/4 kilogramo 1 cucharadita de sal 1/8 de cucharadita de pimienta molida 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharadita de mostaza preparada 1 cucharadita de miel 1 cabeza de ajo cortada transversalmente en dos, con la piel 2 ramitas de tomillo 1 ramita de mejorana 1 hojita de salvia 1/2 taza de vino blanco seco 1 taza de consomé de carne 1 cucharadita de maicena disuelta en 2 cucharadas de agua 2 cucharaditas de azúcar.