TEMPERATURAS
A LAS CUALES SERVIR EL VINO

En Europa y en otros países tomadores de vino, Francia especialmente, es donde la experiencia de siglos ha llevado a establecer la temperatura mas apropiada a la que debe servirse cada tipo de vino.
Recordemos de paso que en esos países donde hay inviernos rigurosos con nevadas y heladas, la tierra llega, o casi, a congelarse en invierno, manteniéndose fría hasta el siguiente invierno.
Por eso los sótanos donde se guardan los vinos, son muy fríos, entre 11 y 13 grados centígrados, a diferencia del trópico donde la tierra y por consiguiente los sótanos se mantienen calientes.
Así mismo la temperatura ambiente de las habitaciones interiores en la mayor parte del año, es mas fría en el primer caso, unos 17 grados centígrados, que en el segundo caso, de unos 22 a 25 grados.
De allí el viejo mito, que todavía dura: " los vinos rojos deben ser "chambrés", es decir llevados a la temperatura del cuarto y los blancos "helados". Lo que es cierto en parte, dependiendo donde se esté.
En el caso de los vinos rojos que para que desarrollen plenamente sus aromas conviene servirlos a 17 ó 18 grados, habrá que enfriarlos un poco en el trópico y calentarlos en los países fríos en general, dependiendo de las condiciones en cada caso.
Para apreciar mejor y especialmente sus diferencias, no todos los vinos deben tomarse a la misma temperatura, mas bien, cada tipo tiene una temperatura apropiada a la que se aprecian mejor sus cualidades.
Los vinos blancos jóvenes y los mas frutosos, se degustan mejor, precisamente para disfrutar su frescura, entre 8° y 9°. Es el caso del muscadet, el sancerre, la champaña brut sin añada, etc.
Los vinos blancos mas complejos como los de Borgoña, entre-deux-meres, champaña milesimé o de añada, etc. asi como los vinos rosados mas sencillos, conviene servirlos entre 10° y 11°.
Los rosados mas complejos, los claretes bordeleses y la champaña rosada, pueden aceptar un grado más.
En cuanto a los vinos tintos jóvenes, en los cuales el frío no impedirá sentir la fruta, pueden servirse a 14° a 15°, en cambio los tintos mas complejos y mas viejos, aceptarán 2° más.
Es bueno tener en cuenta que el vino aumenta de temperatura en la copa unos 2° en 10 minutos, que sería la temperatura a la que se beberá el vino.
En nuestro país donde la temperatura de la habitación esta en general entre 22° y 25°, el vino tinto debe enfiarse un poco, nunca en el congelador o en la nevera que le produciría un choque térmico. Puede ser simplemente en un envase con agua y unos cubos de hielo, suficientes para enfriarlos y mantenerlos a unos 17° a 18°.
No he tenido la experiencia, pero se dice que poner la botella sobre un ladrillo o pieza de arcilla que se haya sumergido previamente en agua helada por unos 15 minutos, podrá conservar, por efectos de la evaporación, el vino a una buena temperatura mientras se consume.
Es el mismo principio que se utilizaba entre nosotros cuando no teníamos refrigeración, de mantener el agua para beber en una "pimpina", especie de jarra o botella de arcilla y el envase de arcilla cocida que recogía el agua filtrada en los tinajeros o filtros de piedra porosa que había en nuestros hogares.

A.S.