NOVELLO
TENUTA S.ANNA 2003

Luego de la cosecha , rigurosamente hecha a mano, se escogen los racimos que están más maduros, llegan a la hacienda en cajas y son colocados en recipientes especiales de acero inoxidable en los cuales se produce la maceración carbónica ( fermentación intracelular, es decir, en el interior de cada uva).

Este proceso de fermentación, que dura entre 8 y 10 días es necesario para lograr extraer de cada uva, toda la variedad de aromas primarios que dan al NOVELLO TENUTA S. ANNA esas características de frescura y afrutado, típica del vino nuevo, que así lo requiere el consumidor.

Luego de la separación del mosto y el vino se completa la fermentación maloláctica, obteniendo en tal modo un producto suave, aterciopelado, pero con el tiempo lleno y rico de fruta roja. Con la finalización de estos procesos naturales se procede a estabilizar el vino, con la técnica del frió, para luego ser embotellados tras una filtración esterilizada que procura mantener inalterable las características peculiares: aromas y sabores.

La verdadera cata a ciegas

Hace algunos meses, durante la Feria de vinos y Bodegas 2002 que se realizó en el Palais de Glace, se hizo una experiencia que incluía un pequeño truco. Se sirvieron dos vasos con el mismo vino blanco, pero uno estaba teñido de tinto. Los presentes lo probaron y hablaron de las propiedades de cada uno como si fueran realmente un blanco y un tinto. Pero hubo un ciego que primero en voz baja y luego totalmente convencido, dijo:

"Me pusieron el mismo vino en las dos copas".

Ya cumplió su primer año la novedosa experiencia de capacitar a
ciegos en la cata de vinos. "La idea surgió a partir de la expresión cata a ciegas, cuando un alumno me preguntó si estaba relacionada con la cata por personas no videntes. Yo no pude responderle pero a partir de esa inquietud comencé a investigar y se me ocurrió la idea de probar". Cuenta Dolores Lavaque, directora de Staffing and Training Group, una consultora especializada en gastronomía.

Así, se contactó con la fundación Par, que se dedica a la reinserción
laboral de personas con discapacidades, y se formó el primer grupo de
ciegos. ¿Cómo descubren si se trata de un vino tinto o blanco?.

"Tuvimos que buscar la forma de transmitirles conceptos visuales por
medio de otros sentidos. Para hablar de uvas tintas y blancas, desarmamos cada fruto, lo olimos y lo probamos. Mi idea era hacer ese proceso y llegar a la conclusión de que los hollejos de las blancas y de las tintas tenían distintos sabores. Pero todavía no había terminado cuando uno levantó la mano y me dijo: el aroma está en el hollejo. Me quedé helada", dijo Dolores.

Andrea Serrano es una de las alumnas. Trabaja como educadora sexual y nunca se imaginó trabajar con su nariz: "Me inscribí en la bolsa de trabajo de la Fundación Par pensando que me llamarían por algo relacionado con la terapia de pareja, cuando me dijeron que era por un curso de cata de vinos, fui para no decir que no de movida", recuerda Andrea, que si bien los oftalmólogos la califican de ciega, ella asegura que tiene un resto visual que le permite manejarse.

Se apasionó desde el primer día, "siempre dependí de otros para estudiar y esto tiene que ver con mi capacidad de oler y describir cómo es ese aroma. La memoria olfativa de las personas no videntes parece mejor programada que la nuestra, ellos enseguida te dicen a que les hace acordar ese olor y es tal cual. Un día estábamos catando un viognier y uno de los chicos dijo: pan dulce, agua, sal, frutas secas. Después, lo comenté con un bodeguero y me dijo que quería ese lenguaje para las etiquetas de sus vinos, menos técnico y más cotidiano", señaló.

Al primer grupo le siguió otro, y hoy ya son 48 personas no videntes
que están capacitadas como panel técnico y son contratadas por empresas y bodegas interesadas en el aporte de gente con el olfato tan entrenado.

"Hasta me llamaron del INTA para ver si podíamos trabajar en conjunto porque había un polvo de gelatina con un olor particular, que su panel no podía describir. Me pidieron el apoyo del grupo de no videntes para testearlo", cuenta Lavaque, orgullosa. Y no es para menos.

Fuente: La Nación (España).
Autor: Carolina Reymúndez