Champagne en francés, es quizás la mayor contribución al placer que la sabiduría y experiencia vitivinícolas francesas han dado al mundo. Es un vino festivo, agradable, complejo, que invita a la alegría, casi sinónimo de fiesta, en el cual se reúnen su bello y luminoso color, su complejo bouquet, su inigualable sabor y sedosidad y muy especialmente su efervescencia que permite que sus finas burbujas, con su cosquilleo, hagan fiesta voluptuosa en la boca. Es el vino espumoso por antonomasia que además, por las estrictas exigencias en todas las fases de su elaboración, ha pasado a ser considerado, sin discusión, el aristócrata de los vinos espumosos.

La naturaleza del suelo, las variedades de uva y la posición geográfica de la región de Champagne, le dan características inimitables al champagne. Es un vino de mezcla, de "assemblage", de vinos y cosechas, lo que le da complejidad y balance y que quizás, lo mas importante, lo mas vital, en la elaboración del champaña sea: el arte de mezclar, que permite al maestro mezclador, utilizar su experiencia y talento, así como su reserva de vinos de diferentes viñedos y de diferentes añadas, por eso el tremendo esfuerzo que cada casa debe realizar para obtener los mejores vinos "tranquilos" que cada primavera van a servir de base para la mezcla.

Primeramente las uvas deben ser correctamente cosechadas. Debe hacerse obligatoriamente en Champagne a mano, pues apenas ligeros daños a la piel de las uvas negras que se utilizan para el champaña, podría producir vinos de diferentes tintes de color. Las normas oficiales de calidad estipularon en 1983 que se requieren 160 kilos de uvas para obtener 1 hectolítro de mosto o jugo, lo que cada año, de acuerdo a las condiciones y pronósticos de cosechas puede ser oficialmente modificado. Por otra parte las prensas verticales tradicionales, hoy en vías de ser reemplazadas, pueden recibir 4,000 kilos de uvas que producen 2.666 litros de mosto o jugo, de los cuales los primeros 2.050 constituyen lo que se denomina la "cuvée", (*), la primera prensada, la mejor calidad, los siguientes 410 litros constituyen lo que en Champagne se denomina "premiere taille" y la última parte, 205 litros, es denominada "deuxieme taille". Estas dos ultimas partes de la prensada, en general son utilizadas para segundas marcas mas económicas de cada casa o para marcas de algún comprador que las vende bajo su nombre.

Los vinos obtenidos a partir de la "cuvée", (*) van a determinar el estilo, las características de cada casa, de cada fabricante, guardado celosamente, en cada caso, en la memoria de los "maestros de bodega", que catan cuanto sea necesario los vinos que han de conformarla y que por años mantienen y trasmiten además cuidadosamente su sabiduría y experiencia a quienes serán sus sucesores, tratando siempre no sólo de mantener la calidad sino de mejorarla, lo que vale también para todas las fases de la elaboración del champaña.

La región vinícola de Champagne está situada al noroeste de Francia, a lo largo del valle del río Marne. Fue en 1927 que su extensión vinícola quedó definitivamente establecida. Ha sido por siglos productora de vinos, originalmente "tranquilos" que eventualmente espumaban en la botella con la consiguiente rotura de algunas. Es a partir de la segunda mitad del siglo XVII, que algunos cambios fundamentales dieron origen al champaña actual cuando Dom Perignon, abad del monasterio de Hautvillers, hizo aportes revolucionarios para su producción, muy pequeña hasta el siglo XIX, cuando en la casa Veuve Clicquot se inventó el "pupitre" para la removida, "remuage", de las botellas, así como la dosificación exacta del azúcar para promover la segunda fermentación (en botella), hechos que permitieron su industrialización en gran escala.

cotinuación...

El champaña, vino efervescente, es producido sólo a partir de tres variedades de uvas: "pinot noir" y "pinot meunier", uvas negras y "chardonnay", uva blanca y hay reglas y restricciones muy estrictas que comienzan a aplicarse en la propia viña: se han establecido rendimiento máximo de uva por hectárea, que deben ser recogidas a mano, asimismo la cantidad de jugo o mosto obtenido con respecto a la cantidad de uva prensada y aún mas, de la cantidad de vino a producir respectivamente. En cuanto al proceso de vinificación comienza, a grandes rasgos, con el "débourbage" o decantado de sólidos que es en realidad una clarificación natural para dejar el mosto o jugo listo para la fermentación. De acuerdo al "Larousse Gastronomique", el champaña es obligatoriamente efervescente, vinificado según el método de segunda fermentación en botella, denominado "método champenoise", puesto en práctica por Dom Perignon, y que comprende una serie de operaciones que se pueden resumir así:

1) Fermentación alcohólica normal, siguiendo todas las operaciones a que son sometidos los vinos blancos, haciendo notar que en Champagne las uvas negras son fermentadas también "en blanco", es decir sin la piel, sólo el jugo;

2) Constitución de la "cuvée", mezclando, ("assemblage") diferentes vinos provenientes de diferentes "crus" es decir de diferentes viñedos, y de diferentes regiones de Champagne, de "blancs" y de "noirs", (provenientes de uvas blancas o negras.

3) Embotellado después de la adición de una mezcla de levaduras propias de la región y una cantidad variable de azúcar de caña, que producirá la segunda fermentación en la botella cerrada con cápsula y que deberá soportar la presión producida por el gas carbónico producido en consecuencia, es lo que se denomina "prise de mousse" que podríamos traducir "liberalmente" como "toma de espuma"

4) Las botellas son colocadas en los "pupitres" o estantes con huecos, que permiten rotar parcialmente según un programa establecido (1/4 de vuelta a la izquierda y 1/8 a la derecha, cada dos días, mientras la botella va de la posición horizontal a vertical (hacia abajo) lo que permite que el pozo o "lies" se deposite en el extremo del cuello de la botella. Hoy esta operación está en general automatizada.

5) El deguello, "degorgement", operación que se efectúa congelando esa pequeña parte en el cuello de la botella y al volver la botella a posición vertical (hacia arriba) una máquina especial permitirá la expulsión de ese trozo de hielo, por la presión del gas contenido, que contendrá todo el sedimento y el vino estará perfectamente claro.

6) Reemplazo de esa cantidad expulsada por el llamado "licor de expedición", solución de caña de azúcar, en la cantidad apropiada para cada tipo de champaña, en el mismo vino que se está embotellando.

7) Finalmente las botellas son trasladadas a las cavas donde son sometidas a un período de envejecimiento en botella variable de acuerdo al tipo de champaña que se quiera producir y además con alguna norma especial del fabricante al respecto.

El azúcar del "licor de tirage" es básicamente para alimentar a la levadura, en cambio el del "licor de expedición" servirá para el afinado o contenido de azúcar final. Esas levaduras contribuirán también al sabor además a la producción de alcohol. Terminada la fermentación las levaduras se empiezan a descomponer lo que produce substancias olorosas y sápidas y al mismo tiempo que el gas que se produce en esa segunda fermentación se disuelva cada vez mejor y produzca posteriormente ese perlado fino y duradero en la copa.

(*) CUVÉE: "Substantivo que en francés significa el contenido de una cuba. Se aplica al vino proveniente de una misma cuba o todo el vino hacho en un momento dado o en similares condiciones. En Champagne, la palabra tiene otros significados: el vino del primer prensado, por una parte, y cierta mezcla de diversos vinos o una fracción determinada de vinos en reserva para mezclar con otros". (Guía EXCESO de vinos y destilados).

A.S
continuará la próxima entrega...