El vino JEREZ, XERES o SHERRY, vino español por excelencia, debe su nombre a la ciudad Jerez de la Frontera, llamada Sherish por los árabes, nombre del cual se cree que deriva Sherry, como es llamado por los ingleses,que han sido popularizadores, importadores, comercializadores y productores ( en Jerez ), y amantes de estos vinos. Esa región ha producido vinos desde alrededor del año 1100 a.C., cuando fenicios introdujeron las vides y los olivos en la Península.

La denominación de origen ( DO ) JEREZ, XERES, SHERRY y MANZANILLA-SANLUCAR DE BARRAMEDA comprende la región situada al norte de Cadiz, tradicionalmente designada "Jerez Superior" de tierras blanquecinas por su alto contenido de carbonato cálcico, hasta 60 %, denominadas "albarizas", que tienen gran capacidad para absorber y retener el agua, principalmente en los términos municipales de Jerez, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda y parte del de Trebujena y otra parte, denominada "Zona" de tierras de barros y arenas de los términos municipales de Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija y básicamente vinos elaborados a partir especialmente de uvas Palomino, además de uvas Pedro Ximénez y Moscatel, con un proceso de crianza que determina en gran parte su tipicidad. Básicamente los vinos de Jerez son. Fino, Manzanilla, Amontillado, Médium, Oloroso, Cream, Palo Cortado, Pedro Ximénez y Pale Cream. En el curso de estos comentarios aclararemos estos conceptos.

La plaga de filoxera en 1894, destruyó casi totalmente los viñedos, los cuales fueron posteriormente replantadas con vides americanas e injertadas con las varietales Palomino y Pedro Ximenez, que caracterizan a la región.

El clima, con una importante influencia del Océano Atlántico, que aporta humedad marítima moderadora de la alta temperatura media, es seco y soleado la mayor parte del año, todo lo cual permite el óptimo desarrollo de las plantas y una perfecta maduración de la uva para el momento de la vendimia.

Los vidueños mas importantes en la región del Jerez son Palomino, Pedro Ximenez y Moscatel. El Palomino Fino constituye la base de los vinos denominados "Finos", son uvas blancas, redondas, de piel muy delicada que se vendimian en racimos completamente maduros, cuando se tornan marronuzcas. Las uvas Pedro Ximénez y Moscatel tienen un alto contenido de azúcar y convenientemente expuestas al sol durante unos 15 días, operación llamada "soleo" que permite se concentre el jugo de la uva al evaporársele parte de la humedad, permite obtener un mosto con mayor contenido de azúcar, para producir vinos dulces naturales con una graduación alcohólica de 30° a 32°. El soleo se hace sobre esteras colocadas en superficies de tierra batida llamadas "almijares", cubriéndolas de noche para protegerlas de la humedad.

(continuación) 2° parte

Las uvas se vendimian en el mes de septiembre, cuando pruebas químicas del jugo de las uvas indican que han alcanzado su óptimo grado de madurez. La vendimia debe hacerse en tiempo seco, sin lluvia, para que las uvas tengan en su superficie el polvillo de la uva, "pruina" que contiene levaduras y microorganismos que mas tarde en las barricas producirán la "flor" o "velo" en la superficie del vino, muy importante en la elaboración de los Finos.

En el "lagar" las uvas son estrujadas y prensadas muy suavemente, para obtener en esa primera presada el llamado "mosto de yema", único que será utilizado para la elaboración de los vinos de gran calidad o Superior. Prensadas posteriores producirán mostos para vinos de calidad inferior, vinagre o destilados, que se fermentarán separadamente. Finalmente se obtienen los residuos llamados "orujos" o piel de la uva completamente exprimida.

El mosto es pasado entonces a enormes depósitos verticales de acero inoxidable, enfriados exteriormente entre 20° C. y 25° C. La fermentación, así como la crianza y el envejecimiento se hace en bodegas no subterráneas, sino en grandes naves o edificios de gran altura, 6 metros o mas, convenientemente orientados y ventilados, con poca luz y situados sólo en las zonas de Jerez, Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, en ésta última el Fino que, de manera exclusiva tendrá derecho a llamarse MANZANILLA.

A los depósitos se añade el "pie de cuba" o levaduras autóctonas. Pocas horas después, 12 a 24, comienza la fermentación tumultuosa que dura entre 3 y 7 días, la cual convierte en alcohol hasta alrededor del 95 ° del azúcar contenido en el mosto. Comienza luego la fermentación lenta o tranquila durante 40 a 50 días, que convierte en alcohol el resto del azúcar. Al comenzar el frío, en Diciembre, los mostos que han estado en reposo, comienzan a sedimentar las partículas sólidas o "lías", que finalmente son separadas mediante la operación llamada "deslío", quedando un mosto con un contenido de 11 % a 13 % de alcohol por volumen.

Las uvas Pedro Ximenez y Moscatel, para producir vinos dulces, sufren un proceso de elaboración diferente, después del "soleo" que produce en las uvas un proceso de "pasificación, son prensadas con prensas hidráulicas para obtener un mosto con alto contenido de azúcar que fermenta sólo parcialmente.

(continuación) 3° parte

Practicado el deslío se procede a una primera clasificación básica en los vinos de Jerez, basada en análisis físico-químicos, organolépticos y en el juicio de expertos catadores que tienen la capacidad de identificar y trasmitir las cualidades y la homogeneidad deseadas por cada casa para el destino final de cada uno de sus vinos.
Como consecuencia, la clasificación final se marca en las barricas correspondientes a donde serán trasvasados con: Una raya ( / ), los vinos de color mas claro y con aroma y sabor mas fino y ligero para vinos adecuados a la crianza de Finos; Una raya y un punto ( / . ), vinos de color mas oscuro y mas cuerpo, adecuados para la crianza de Olorosos; Dos rayas ( // ) vinos que podrían ser Finos, pero sujetos a una segunda clasificación; y Tres rayas ( /// ) vinos para ser destinados a la producción de vinagre o para la destilación. Los vinos pasan a llamarse entonces "Sobretablas Finos" y "Sobretablas Olorosos".

Un año después y de la misma manera, se procede a la segunda y definitiva clasificación de esos vinos Sobretablas. Los vinos que van a ser, o pueden ser, destinados a Finos se "encabezan" con alcohol vínico hasta l5 % a l5.5 % de alcohol por volumen, para iniciar en barricas de roble americano, a las que son trasegadas, la crianza anaeróbica de los tipos Fino y Manzanilla pues aparecerá en la superficie el "velo de flor", película blanca que lo aislara del aire evitando la oxidación, consumiendo alcohol y aportando nutrientes.

Los vinos que se van a destinar a la producción de Olorosos, se encabezan con alcohol vínico hasta los 17.5°, lo que impide el desarrollo de la flor, almacenándose también en barricas de roble americano para la crianza aeróbica, en presencia del aire, de los Olorosos.

Se definen así las dos grandes familias de los vinos de Jerez: FINOS, criados bajo velo de flor y OLOROSOS en contacto con el aire.

Un año después y de igual manera se procede a una segunda y definitiva clasificación de los vinos Sobretablas, entonces si algún vino marcado para Fino, adquiere características apropiadas y se decide destinarlo a Oloroso, se le agrega de nuevo alcohol vínico para pasarlo a 17.5 % de alcohol por volumen.

Las barricas para la crianza, de 600 litros de capacidad, de roble americano, no tienen que ser nuevas, al contrario, se aprecia el "envinamiento" de las barricas por su contacto prolongado en el tiempo con el vino. En todo caso se llenan en 5/6 de su capacidad para que, en un caso, puedan actuar las levaduras de la flor y en otro, espacio de aire para los vinos con crianza aeróbica, en este caso con la tapa de la barrica semiabierta para permitir también la entrada de aire.

Las barricas se alinean unas sobre otras, generalmente en tres pisos o alturas llamadas "escalas". Dos o tres veces al año, de las barricas cercanas al suelo, llamadas por eso "soleras" se extrae el vino para el consumo, no mas de un tercio al año e igual para todas las soleras, operación que se denomina la "saca", vino que a su vez es reemplazado en forma de rocío por igual cantidad de vino de barricas que están directamente encima, llamadas " primeras criaderas" y estas a su vez por el mismo procedimiento con vino de la "segunda criadera", las que finalmente serán rellenadas en forma de rocío con vino nuevo. Puede haber mas escalas de criaderas, especialmente en algunos casos con la Manzanilla, siguiéndose un proceso similar.

La crianza de Finos y de Manzanilla dura un mínimo de tres años al cabo de los cuales se catan de nuevo para una nueva clasificación, que se marcan con una, dos o tres palmas, a los Finos que se distinguen de acuerdo a su limpieza, finura y delicadeza en el aroma.

Los Finos pueden someterse a un nuevo período de crianza fisicoquímica ( por oxidación ), además de la crianza biológica (bajo flor o velo), produciendo vinos mas potentes y complejos, de fino bouquet y color ambarino o ámbar, primero FINOS AMONTILLADOS y luego AMONTILLADOS, llamados así por recordar los vinos de Montilla, pueblo de la Provincia de Córdoba. En el caso de la Manzanilla que sigue el mismo proceso, se inicia con MANZANILLA PASADA y luego termina convirtiéndose en AMONTILLADO.

Los vinos que son muy limpios en la nariz, semejantes a los Amontillados pero con mas cuerpo en el paladar, como los Olorosos, se denominan PALO CORTADO y se suelen clasificar marcando las barricas con uno, dos o tres palos cortados .

Una vez hecha la "saca", antes del embotellado, se procede a la clarificación mediante la adición de clara de huevo batida o de albúmina de huevo concentrada. Inmediatamente después de la clarificación se procede a la estabilización del vino, especialmente en el caso de Finos y Manzanilla, enfriando los depósitos que contienen el vino entre 7 y 10 días para provocar la aparición de cristales de bitartrato, que sedimentan y se eliminan por centrifugado y filtrado, evitando así que los cristales se formen cuando se enfríen para ser consumidos.

Finalmente se procede al embotellado, con su respectivo control del producto terminado.

continuará en la proxima entrega

A.S