El vino JEREZ, XERES o SHERRY, vino español por excelencia, debe su nombre a la ciudad Jerez de la Frontera, llamada Sherish por los árabes, nombre del cual se cree que deriva Sherry, como es llamado por los ingleses,que han sido popularizadores, importadores, comercializadores y productores ( en Jerez ), y amantes de estos vinos. Esa región ha producido vinos desde alrededor del año 1100 a.C., cuando fenicios introdujeron las vides y los olivos en la Península.

La denominación de origen ( DO ) JEREZ, XERES, SHERRY y MANZANILLA-SANLUCAR DE BARRAMEDA comprende la región situada al norte de Cadiz, tradicionalmente designada "Jerez Superior" de tierras blanquecinas por su alto contenido de carbonato cálcico, hasta 60 %, denominadas "albarizas", que tienen gran capacidad para absorber y retener el agua, principalmente en los términos municipales de Jerez, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda y parte del de Trebujena y otra parte, denominada "Zona" de tierras de barros y arenas de los términos municipales de Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija y básicamente vinos elaborados a partir especialmente de uvas Palomino, además de uvas Pedro Ximénez y Moscatel, con un proceso de crianza que determina en gran parte su tipicidad. Básicamente los vinos de Jerez son. Fino, Manzanilla, Amontillado, Médium, Oloroso, Cream, Palo Cortado, Pedro Ximénez y Pale Cream. En el curso de estos comentarios aclararemos estos conceptos.

La plaga de filoxera en 1894, destruyó casi totalmente los viñedos, los cuales fueron posteriormente replantadas con vides americanas e injertadas con las varietales Palomino y Pedro Ximenez, que caracterizan a la región.

El clima, con una importante influencia del Océano Atlántico, que aporta humedad marítima moderadora de la alta temperatura media, es seco y soleado la mayor parte del año, todo lo cual permite el óptimo desarrollo de las plantas y una perfecta maduración de la uva para el momento de la vendimia.

Los vidueños mas importantes en la región del Jerez son Palomino, Pedro Ximenez y Moscatel. El Palomino Fino constituye la base de los vinos denominados "Finos", son uvas blancas, redondas, de piel muy delicada que se vendimian en racimos completamente maduros, cuando se tornan marronuzcas. Las uvas Pedro Ximénez y Moscatel tienen un alto contenido de azúcar y convenientemente expuestas al sol durante unos 15 días, operación llamada "soleo" que permite se concentre el jugo de la uva al evaporársele parte de la humedad, permite obtener un mosto con mayor contenido de azúcar, para producir vinos dulces naturales con una graduación alcohólica de 30° a 32°. El soleo se hace sobre esteras colocadas en superficies de tierra batida llamadas "almijares", cubriéndolas de noche para protegerlas de la humedad.

(continuación) 2° parte

Las uvas se vendimian en el mes de septiembre, cuando pruebas químicas del jugo de las uvas indican que han alcanzado su óptimo grado de madurez. La vendimia debe hacerse en tiempo seco, sin lluvia, para que las uvas tengan en su superficie el polvillo de la uva, "pruina" que contiene levaduras y microorganismos que mas tarde en las barricas producirán la "flor" o "velo" en la superficie del vino, muy importante en la elaboración de los Finos.

En el "lagar" las uvas son estrujadas y prensadas muy suavemente, para obtener en esa primera presada el llamado "mosto de yema", único que será utilizado para la elaboración de los vinos de gran calidad o Superior. Prensadas posteriores producirán mostos para vinos de calidad inferior, vinagre o destilados, que se fermentarán separadamente. Finalmente se obtienen los residuos llamados "orujos" o piel de la uva completamente exprimida.

El mosto es pasado entonces a enormes depósitos verticales de acero inoxidable, enfriados exteriormente entre 20° C. y 25° C. La fermentación, así como la crianza y el envejecimiento se hace en bodegas no subterráneas, sino en grandes naves o edificios de gran altura, 6 metros o mas, convenientemente orientados y ventilados, con poca luz y situados sólo en las zonas de Jerez, Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, en ésta última el Fino que, de manera exclusiva tendrá derecho a llamarse MANZANILLA.

A los depósitos se añade el "pie de cuba" o levaduras autóctonas. Pocas horas después, 12 a 24, comienza la fermentación tumultuosa que dura entre 3 y 7 días, la cual convierte en alcohol hasta alrededor del 95 ° del azúcar contenido en el mosto. Comienza luego la fermentación lenta o tranquila durante 40 a 50 días, que convierte en alcohol el resto del azúcar. Al comenzar el frío, en Diciembre, los mostos que han estado en reposo, comienzan a sedimentar las partículas sólidas o "lías", que finalmente son separadas mediante la operación llamada "deslío", quedando un mosto con un contenido de 11 % a 13 % de alcohol por volumen.

Las uvas Pedro Ximenez y Moscatel, para producir vinos dulces, sufren un proceso de elaboración diferente, después del "soleo" que produce en las uvas un proceso de "pasificación, son prensadas con prensas hidráulicas para obtener un mosto con alto contenido de azúcar que fermenta sólo parcialmente.

continuará en la proxima entrega

A.S