El vino JEREZ, XÉRÈX o SHERRY, vino español por excelencia, debe su nombre a la ciudad de Jerez de la Frontera, que fue llamada Sherish por los árabes de donde se cree deriva Sherry, nombre que al vino lan los ingleses y en cuya región ha sido producido desde alrededor del año 1100 a. C. por fenicios que introdujeron las vides y los olivos en la Península. La plaga de la filoxera destruyó casi totalmente los viñedos, pero afortunadamente se salvaron suficientes portainjertos para rehacerlos con sus características originales.

La denominación de origen JEREZ, XÉRÈX, SHERRY Y MANZANILLA SANLUCAR DE BARRAMEDA, comprende la zona situada al norte de la Provincia de Cadiz, que incluye las localidades de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, las zonas más importantes que conjuntamente con los viñedos de Rota y Chipiona forman la zona de Jerez Superior y otra denominada “Zona” que inxcluye Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija.

El clima con importante influencia del Océano Atlántico, que aporta humedad marítima moderadora de la temperatura media de 17.5 o C. en un clima seco y soleado, todo lo cual permite el óptimo desarrollo de las plantas y una perfecta maduración de la uva para el momento de la vendimia. Los vidueños más importantes son palomino, pedro ximenez y moscatel.

Las variedades palomino, palomino fino y jerez, constituyen la base de los vinos de Jerez, son uvas blancas que se vendimian en racimos completamente maduros que entonces son marronuzcas. Pedro Ximénez y moscatel producen vinos más alcohólicos, que convenientemente expuestas al sol, producen vinos dulces naturales con una graduación alcohólica de 300 a 320.

Las uvas destinadas a vinos dulces se asolean al aire libre, sobre esteras colocadas en superficies de tierra batida, llamadas almijares, cubriéndolas de noche también con esteras, al menos por 48 horas.

Esta operación se denomina el “soleo”, que permite se concentre el jugo de la uva al evaporarse humedad, para un contenido mayor de azúcar al mosto. Las uvas se vendimian en el mes de septiembre cuando pruebas periódicas de las uvas indican llegado el máximo grado de madurez. La vendimia se debe hacer en tiempo seco, sin lluvia, para que las uvas tengan en su superficie el polvillo de la uva, “pruina” que contiene las levaduras y microorganismos que más tarde, en las barricas producirán la “flor” o “velo” en la superficie del vino, muy importante para su desarrollo. Se pasan al “lagar” donde las uvas son estrujadas y prensadas suavemente para obtener el llamado “mosto de yema”, único que se utilizará par los vinos de Jerez de gran calidad. Prensadas posteriores, la segunda, para vinos de calidad inferior que se destinan generalmente a la destilación, la tercera para otros productos.

continuará en la proxima entrega

A.S