Es interesante cuando se prueban vinos con comida, constatar no sólo que más de un vino dentro de una gama de vinos parecidos puede constituir una buena alianza, sino que a veces vinos completamente diferentes pueden también hacer buenas alianzas con un mismo alimento. De hecho nos pasa a veces al escoger un vino por primera vez para un determinado plato, no es el caso del sommelier de un restorán que debe conocer perfectamente los platos que constituyen el menú y que a base de conocimientos, pruebas y especialmente memoria podría recomendar un vino apropiado de los existentes en su cava, para cada uno de los platos del menú.

En el caso del menú de hoy se nos presenta esa situación con la Ensalada de Langosta (SAVIGNY-LES-BEAUNE y SAINT-VERAN), también con los Escalopes de Foie Gras (DON MELCHOR, CABERNET SAUVIGNON, Y PINOT NOIR) y además una curiosidad: un vino económico que si bien no es en ningún caso una alianza notable, si puede ser un acompañante discreto al menú .

Es por eso que cuando recomendamos una alianza tratamos de hacerlo con vinos específicos, incluso de una añada determinada, pues un vino puede incluso ser diferente de un año a otro.

En cuanto al Foie Gras, hay que tener en cuenta su posición durante el curso de la comida, al principio, en medio o al final y por cual alimento va a ser seguido. Al principio se corre el riesgo si se acompaña de un vino licoroso, que su dulce nos altere el paladar para el plato que sigue, por otra parte al final puede influir que luego se vaya o no a servir quesos y de qué tipo.

En este caso la maceración del foie gras se ha hecho con Cognac y muy poco vino Medeira, para obtener solo su aroma, no su dulzor, que impediría probablemente su alianza con vino tinto. Para el aficionado son la prueba y la memoria lo que irá formando su capacidad de lograr buenas alianzas.

A.S