Muchas veces nos preguntamos que vino utilizar para cocinar.

En términos generales se puede decir que un vino blanco seco joven se comportará siempre bien, aunque algunos platos exigen vinos rojos, como pollo en vino, boeuf bourguignon, civet, etc., y aun de vinos licorosos o dulces como el foie-gras y aun cognac o jerez en el caso de algunas carnes, consomés áspic, etc.

En todo caso el vino debe ser agregado al comienzo de la preparación para disipar la acidez que naturalmente tienen los vinos y, así mismo, se deben cocinar hasta reducirlos alrededor de tres cuartas partes de la cantidad original.

En caso de que una salsa con vino quede muy espesa, no se debe agregar vino al final sino consomé.

El cognac y otros licores o aguardientes con alto contenido de alcohol en cambio, deben agregarse hacia el final y flamearlo siempre que se pueda para eliminar el contenido o sabor alcohólico excesivos.

Algunos piensan que es necesario utilizar el mismo vino o similar a la alianza o al vino que se va a servir con el plato preparado con vino.

En realidad es malgastar el dinero sin ninguna justificación. Basta un vino corriente, en general preferiblemente blanco, seco, joven y en buenas condiciones.

Si no se dispone de vino y la receta lo pide, puede reemplazarse por caldo o consomé de pollo o de carne y aun agua, aunque los resultados no serán iguales pero sí aceptables.

En el caso de vinos con sedimento, frecuente en los oportos viejos, por ejemplo, conviene decantarlos previamente a una licorera limpia y sin olor, iluminando por debajo del cuello de la botella para ver cuando el sedimento llegue hasta allí y detener la decantación.

A.S