El placer de comer - Chuletas de Cordero

NOTA: Esta receta corresponde a la preparación de las chuletas a partir del costillar entero, (rib roast en inglés, carré en francés), que después de horneado se divide en chuletas para llevar a la mesa. Es lo que en francés se denomina CARRÉ D´AGNEAU y en inglés RACK OF LAMB y que en general esta conformado por las siete a nueve mejores chuletas. Se necesitarían 2 costillares para obtener 6 porciones de tres chuletas cada uno. Las chuletas pueden cortarse después de horneado el costillar en chuletas sencillas, dobles o triples.

4 .- En una sartén grande se ponen la mantequilla y el aceite a calentar a fuego alto, para sellar exteriormente la carne del costillar por ambos lados, primero por el lado de la grasa, unos 3 minutos por lado. Se saca la pieza del sartén y se pone en una bandeja para hornear.

5 .- Inmediatamente se mete la bandeja en el horno y se hornea hasta que al introducirle una aguja, salga liquido rosado, unos 10 a 20 minutos por kilo de costillar.

6 .- Se saca la bandeja del horno, se pone aparte el costillar, se pone la bandeja al fuego, se agrega el vino y raspando el fondo de la bandeja se reduce a la cuarta parte del volumen, se agrega el consomé, se cocina unos 3 minutos, se retira del fuego, se cuela por un colador fino y se rectifican la sal y la pimienta, para llevar a la mesa con las chuletas cortadas del espesor que se desee.

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INGREDIENTES

2 costillares compuestos de unas 9 chuletas cada uno; 4 dientes de ajo machacados; 4 cucharadas de aceite; 1 cucharada de mostaza; 1 cucharadita de sal; 1/4 de cucharadita de pimienta molida; 1 cucharadita de salsa inglesa Worcerstershire; 2 ramitas de tomillo; 1 cucharadita de miel o de azúcar; 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de aceite; 1/2 taza de vino blanco seco; 1 taza de consomé de carne.

PREPARACIÓN

1 .- Eliminar la capa de cebo que cubre la grasa del costado. Separar con la ayuda de un cuchillo para deshuesar cada chuleta, incluyendo la vértebra, sin cortar la carne o lomo junto a la vértebra. Eliminar sólo las vértebras. Eliminar el nervio o cebo que tiene a lo largo o por debajo del lomo. Eliminar tres ó cuatro centímetros de la carne adherida a las costillas de manera de dejar el extremo del hueso limpio y formar un manguito. Para eso se corta y se raspa el costillar por ambos lados a unos 3 ó 4 centímetros de la punta y lo mismo se hace con la carne adherida entre las costillas.

2 .- Se precalienta el horno a 350 grados F.

3 .- Se machacan los dientes de ajo. Se mezclan el aceite, el ajo machacado, la mostaza, la sal, la pimienta, la salsa inglesa, el tomillo y la miel o el azúcar y con la mezcla se frota todo el costillar. Se deja aparte unos 30 minutos.