PREPARACIÓN

1.- Se pelan las remolachas. Las que van a ser usadas cortadas en juliana, se pasan por el lado grueso del rallo, la del jugo se corta y se pone en el envase de una licuadora con 1/4 de taza de agua y se tritura finamente para hacer 1 taza de jugo. Se ponen aparte separadamente.

2.- Se pican y se ponen en una olla la zanahoria, el ajo porro, el celerí, el repollo y la cebolla. Se agrega la mantequilla a la olla y se cocina hasta marchitar, unos 10 minutos. Se agregan el tomate y la zanahoria y se continúa cocinando por 5 minutos más.

3.- Se agregan el agua, el jugo de limón, el jugo de remolacha, los ajos machacados, el laurel, la pimienta, la sal, el perejil, el hinojo, el pimentón, el azúcar y la pasta de tomate a la olla. Se lleva a un hervor y se agregan la carne y los huesos. Se lleva nuevamente a un hervor y se cocina tapada por 1 1/2 hora. Si se desea agregar el pato o el pollo, es mejor que sean previamente sazonados con sal y pimienta y horneados, lo que no es estrictamente necesario. Se agregan en este punto y, en todo caso, se continúa cocinando por 1 hora más, en total unas 2 1/2 horas, a fuego mediano, tapado.

4.- Se eliminan los huesos, se saca la carne de la olla, se divide en hebras o pedacitos pequeños, se agrega nuevamente a la olla y se cocina unos 5 minutos más antes de servir.

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INGREDIENTES
3/4 kilo de remolacha para cortar en juliana, unas 5 tazas y 125 gramos de remolacha, una remolacha grande para hacer jugo o 1 taza de jugo; 1 zanahoria mediana, 125 gramos, pelada y cortada en juliana, alrededor de 1 1/2 taza; lo blanco de 2 ajo porros, cortados en rueditas, 1 1/2 taza; 6 tallos de Céleri, pelados y cortados finamente, 1 1/2 taza; 1 1/2 taza, 125 gramos, de repollo, picadito; 6 tomates tipo italiano, "perita", picaditos, 1 1/2 taza, sin piel y sin semillas; 1 1/2 taza de cebolla, picadita, 1 cebolla grande; 8 cucharadas, 1/2 taza, de mantequilla; 12 tazas de agua; 2 limones o 1/4 de taza de jugo de limón; 5 dientes de ajo, machacados; 1 hoja grande de laurel; 1/4 de cucharadita de pimienta, molida; 4 cucharaditas de sal; 2 cucharadas de perejil, picadito; 1 tallo de hinojo, pelado y picadito; 1 cucharada de pimentón seco, molido; 1/2 cucharada de azúcar; 2 cucharadas de pasta de tomate; 1 kilo de carne de pecho de res, en pedazos; 3/4 de kilo de huesos de res para tuétano, en pedazos.

NOTA: algunos agregan pato o pollo, en ese caso es suficiente la mitad de un pato pequeño o de un pollo.